辛香料研究院

"情人節，就該吃一口甜點！"  香料譯述家  2016.2.14

[ 自己的甜點自己做~~揉進愛與歡樂 ! ]


[ 未放堅果，卻讓烤好的塔皮隱隱透出堅果香氣，是辛香料幫了忙 ! ]

"老師：「某同學，你不是吃素嗎？」
 某同學：「對阿。」
 老師：「那今天做這甕佛跳牆怎麼辦？」
 某同學：「遇到好料的，可以跟佛祖請假一下呀...XD」"   香料譯述家 2016.1.31

[佛跳牆的典故]
對於佛跳牆有許多種說法，但據歷史考察結果比較接近史實的說法則出自於明太監劉若愚在
《酌中志》的撰文提及明神宗最喜歡用蛤蜊、海參、鮑魚、魚翅、雞、豬蹄筋共燴一處，稱
之為「三事」是最初佛跳牆的雛形。一日福州官錢局在家宴客，其妻為浙江人，把雞鴨海味
放入紹興酒罈中再小火煨製成餚，吃後大為驚人，長官回到衙門吩咐家廚鄭春發依樣畫葫蘆
，並加入其他的材料，流傳至今。

[聚春園的佛跳牆]
鄭春發創立了聚春園，其中最招牌的料理就是佛跳牆，最初這道菜名為罈燒八寶，後來改為
福雙全，一日許多文人雅士來店裡品嚐，提議將此菜稱為佛跳牆，鄭春發也欣然接受。
早期的佛跳牆，主料多達18-20種，種類南轅北撤，也有羊肘子、豬蹄尖，過去煨製佛跳牆，
食材須分批加入，再注入高湯，悶煮三小時，直到汁醇味濃，真材實料的佛跳牆要價不斐，
與其買坊間便宜的，倒不如扎扎實實作一次好味道的佛跳牆。

[佛跳牆吃門道]
佛跳牆源自福建，陰錯陽差注入浙江元素(以甕蒸煮)聞名遐邇之後，發揚至海外華人社群中，
實際上佛跳牆分清湯與紅燒兩大派，前者以粵菜支派為最，後者以臺灣手法見稱，所謂清湯
與紅燒的分別在於著重高湯基底與用料差異，清湯者多以老母雞、金華火腿及瘦肉溫火熬上
八小時，至到清澈為止，內容物有魚膘、鮑魚、魚翅等高級食材且都以乾貨發脹，紅燒佛跳
牆烹作方式為台灣獨有的創作食法，為壓低成本，改以罐頭替代，另注入台式食材諸如：
芋頭、排骨酥等。

*特別介紹：魚鰾
甚麼是魚鰾？簡單的說就是魚的呼吸輔助系統俗稱花膠或魚膠，它具有高度的膠原蛋白以及
鋅、鈣、鎂、胺基酸等，是美膚聖品，適合準備懷孕的、正在懷孕的、坐月子的媽媽、手術
復原中的人、容易疲勞的人及老年人，本草綱目對其十分推崇。
品質好的魚鰾有六要，一厚實、二顏色深、三魚類品種、四乾燥程度、五公母選擇、六氣味
年份，上乘的魚鰾足以買一間別墅。

今日上課偏粵式佛跳牆，使用食材 ：
[乾貨] 鮑魚、干貝、烏參、雪蛤、魚鰾、魚翅、栗子、野生海竹笙、豬腳筋、花菇
[新鮮品] 鹿谷冬筍、白果、豬肚、鵪鶉蛋、小排骨(醃五香/胡椒/醬油)、蔥薑蒜
[高湯底料] 老母雞、帶骨金華火腿、豬瘦肉、辛香料等熬製8小時
[調味] 紹興酒

上課實錄：

(圖：左上為雪蛤、右上為魚鰾，下方有鮑魚、烏參、栗子等，已發脹)


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(圖：左上為冬筍、中間為野生海竹笙)

 
"福州有一句話如此形容：「無燕不成宴、無燕不成年」。
 年前做些象徵福氣來臨的燕丸，圍爐時可當成火鍋料，讓新的一年太平吉利！"
                                               香料譯述家  2016.1.11
[咕咾肉]
又稱咕魯肉，是一道非常典型的粵菜，外國人進入中國菜門檻必點的經典菜之一。
常見的手法是使用豬肩肉，稍微醃漬後沾上薄粉，以高油溫油炸成酥片再下鍋拌配菜
炒到收汁，亦有人勾些薄芡，吃起來酸酸甜甜非常好下飯。

[福州燕丸]
福州燕丸即是肉包肉之意，以肉片打碎但保留纖維，和以太白粉成糰、擀成薄片，再
切小片晾乾即成燕皮。另外打魚漿肉餡，混合著荸薺丁爽脆口感、芹菜末等辛香料以
及些許調味，製成一顆顆丸子狀，在手心撒上一點點水，把燕皮貼在手心上抓起丸子
合起掌心一捏便成燕丸，煮起來皮帶透明，一如燕窩，故稱燕丸，亦稱肉燕。
燕丸在福州也叫太平燕，逢年過節或喜慶或喪禮必吃，取其諧音「太平」「吉利」。



[ 上課實錄 ]
 

 
「最生活化的教學互動，每周五夜晚，帶您用味覺、視覺、觸覺
   與聽覺來場東南亞小旅行！」

>>本期12周內容涵蓋：

 
[火葱]。 你的紅蔥頭酥，我的辛香料口感！

紅蔥頭又稱為火蔥、分蔥（Shallot)。
說到紅蔥頭，大部分的人都想到炸得酥酥香香的，滷一鍋肉或古早味炒米粉，好吃得不得了。
在東南亞，紅蔥頭可說是小兵立大功，所有東南亞系的咖哩少不了它作為前置爆香最重要的
元素。搗成泥狀的紅蔥頭熟成要做得好，因為火候過不及都是影響咖哩好吃的因素唷！
除此之外，紅蔥頭酥更是東南亞人的最愛，任何時候，炒、湯、涼拌都要來上這一味，
紅蔥頭堪稱所有東南亞菜的百搭達人。

[貴妃醬]
"結合潮汕與粵菜兩派菜系精典代表醬之一。 吃來鮮中帶酸，香氣飽和，
色澤帶橘黃色，超級喜慶。 身在潮汕人家庭，重滷水、吃食原鄉味，
如此豐腴味覺滋養著年幼記憶。每當歳末，祖父率衆人備乾貨，手製醬、
炊糕點，年節氛圍濃郁，至今讓我緬懷不已⋯我的味覺饗宴，分享給大家。"
-香料譯述家 2016.1.3

關於貴妃金醬 

［四川麻辣耳絲]
"拜辛香料所賜，2010年搭上因緣列車，我來到成都學習花椒應用。令我印象
最深刻的莫過於煉花椒油，老師傅只稍以眼角瞄兩眼，即知到不到位，所求
之嚴格完全不亞於證照考試，四川菜之精髓分寸到位，馬虎不得。"
-香料譯述家 2016.1.3

麻辣味
川菜的基本味有鹹味、甜味、麻味、辣味、酸味、香味、鮮味、本味、苦味
、腥味、臊味、膻味、澀味、異味等十四種。這裡指的味非單方而是複方，
食材、調味、副食材與辛香料中渾然一體的和諧，不改變食材原有味道，反
之這些複合式調味相對可凸顯味覺的驚喜。

 
"西班牙開胃菜：
 走在馬德里的街道，你不必刻意尋找拍照片的地點，因為每個角落都如此
 愜意自得。你不必尋找隱藏在巷內的小吃，因為所有美味都盡在酒館中，
 一如Tapas繽紛多彩、儉奢由人，點杯雪利酒，誰管你是行人或旅人。" 
                                              香料譯述家 2015.12.27 

關於Tapas

"佛羅倫斯的牛肚包，用的是牛的第四個胃（皺胃）佐以香草、蔬菜等小火
 慢燉二個小時，麵包劃開稍稍烤酥，趁熱淋上滷牛肉汁、夾帶牛胃牛肉等，
 撒上起司絲及自製青醤（使用甜羅勒）及一些些辣椒醬，美味程度百分百。
 勾起在佛羅倫斯的美好時光。"                 香料譯述家 2015.12.27

越南蟹河粉

上課日期:2015.12.20

◎ 越南Pho的故事