辛香料研究院

 

 

［四川麻辣耳絲]
"拜辛香料所賜，2010年搭上因緣列車，我來到成都學習花椒應用。令我印象
最深刻的莫過於煉花椒油，老師傅只稍以眼角瞄兩眼，即知到不到位，所求
之嚴格完全不亞於證照考試，四川菜之精髓分寸到位，馬虎不得。"
-香料譯述家 2016.1.3

麻辣味
川菜的基本味有鹹味、甜味、麻味、辣味、酸味、香味、鮮味、本味、苦味
、腥味、臊味、膻味、澀味、異味等十四種。這裡指的味非單方而是複方，
食材、調味、副食材與辛香料中渾然一體的和諧，不改變食材原有味道，反
之這些複合式調味相對可凸顯味覺的驚喜。

[ 上課實錄 ]

 

用香料滷水為豬耳做前製作業

 

煉椒麻油淋上切片耳絲

 

灑上熟芝麻與蔥絲即成開胃小菜！