辛香料研究院

蝶豆花 (butterfly pea flower) 廣泛生長於世界熱帶國家，

多為野生，在辛香料的範疇當中被歸類為具有調味及上色的功能。

花瓣天然的藍色具有花青素可溶於水中，加入酸性元素則幻化成紫色，
東南亞人擅長取之製作米食、麵食、點心、飲料，視覺感出眾；泰國的
飯店會端出一杯碟豆花水迎接旅人到來、走在馬來西亞傳統市場，可以
嘗到混合蝶豆花水與椰漿的美味「娘惹糕」！

吃咖哩要吃門道~~~想要用咖哩瘦身，吃出健康、預防阿茲海默症，
就來認識如何由一瓢一匙調配出真正的咖哩粉，溫和的、創意的、
結合台灣在地食材。 (全部純手工調配，無人工調味劑)

 日期：5/15-6/19 (星期日) 12:00-14:00

[六週內容]

1. 乾咖哩搭檸檬飯
2. 白咖哩羊肉
3. 臺灣在地梅子咖哩雞
4. 日式柚子咖哩烏龍麵
5. 臺灣筍子排骨咖哩
6. 歐式歐姆蛋咖哩 

上方示意圖片來自 http://goo.gl/SrnID7

一年一次的專業課程：辛香料調配原理+實作教學指導
今年度設計成 [周末密集精華班] ，敬請把握機會喔~

講師：辛香料女王~陳愛玲
時間：7月9日(六) ~ 7月10日(日) ，每日9:00-18:00

Épices為十二世紀最初詮釋「辛香料」的法文；意指異國的特別物種又兼具
醫療效果的調味料。盛產辛香料的東南亞被賦予神仙國度的稱號，到底
辛香料有何浩瀚神秘之處？如何藉由辛香料調味與台灣飲食碰撞後再創新？

香料魔法社團一年一度專業的香料調配課程，邀請有「辛香料女王」之稱的
愛玲老師，進行2天密集的精華課程，涵蓋世界主要香料飲食，除了講述原理
之外，立馬實作，開啟味覺的感知力，想深入了解香料世界的您，別錯過囉！

[兩天課程內容簡述：]
A.講述6大主題脈絡與架構
1.阿育吠陀督夏與能量調配法則：
認識世界香料區域與特性，如何玩香料，從咖哩排序調配出專屬自己的香料。
2.東南亞辛香料組合概念：
以泰式、星馬辛香料為例，講解正確融合「新鮮香料」與「乾式香料」的方式，
如何做出和諧味道。
3.南亞辛香料組合概念：
解讀瑪莎拉(garam masala)的角色與用途，調配出自我風格。
4.東亞辛香料組合概念：
日式咖哩種類、設計完美比例、咖哩醬的製作法。
5.歐系辛香料組合概念：
歐洲古典辛香料與甜品的應用技巧。
6.中國辛香料組合概念：
談五香粉與花椒粉，如何改造得更迷人，融合台灣在地食物。

B.現場調配與烹做指導：
1.泰國人的涼拌。
2.炸的masala粉與沾食的masala粉。
3.乾的咖哩烏龍麵。
4.英式磅蛋糕。
5.滷肉燥(或滷控肉)

[講師背景]
愛玲老師自幼在辛香料國度-馬來西亞成長，定居臺灣逾20年，
目前為辛香料調配研究與東南亞飲食文化講師，過去曾在
義大利、泰國、印度等地烹飪學院進修，以及南印度喀拉拉省
的辛香料研究學院(IISR)研習，擁有臺灣中餐乙級葷食執照、
大陸特三級廚師執照(川菜)等。

[備註]
1.本課程保留更改實作課程之彈性異動。
2.為響應環保，請學員自備餐具。
3.本課程名額有限，敬請提早報名。

上方圖片來源：http://goo.gl/sdrVHB

越南香菜 (Rau Ram)
 

台灣隨著越南新移民的增加，坊間越南菜館如雨後春筍般林立，很多人對越南菜
的印象，就是清淡、爽口、酸中微辣，相較於其他東南亞國家，越南菜似乎比較
符合台灣人的口味。

越南女生給人的第一個印象就是纖瘦修長，其主要的原因就是飲食習慣：重視蔬
果生菜、少油炸多蒸煮，當然還少不了越南國粹-魚露。

辛香料尋根說歷史 - 馬來西亞南洋商報採訪 2016.3.12
點此進入>http://goo.gl/rBf7JS

人稱香料女王的香料譯述家-愛玲老師從馬來西亞到臺灣、從法學士到辛香料飲食文化推廣者的一連串跨界歷程，在由大愛團隊用心製播的48分鐘影片 [在台灣站起] 中娓娓道來~

 

[ A型流感 & 薑黃素 ]

 A型流感令人聞之色變，國內之前已有論文研究「薑黃素」抑制 A 型流感
病毒的作用。薑黃素就是我們常吃的咖哩中「薑黃」的萃取物，近年來
薑黃的保健功效經大力推廣，讓薑黃在台灣做為保健用途遠多於幫食物調味
的辛香料角色。

薑黃素畢竟是萃取物，研究上需要的濃度遠高於我們平日飲食所能攝取到的，
萬一感染了還是要立刻找醫生治療，只是平常我們可以透過把薑黃日常飲食化
，來達到美味養生的目的！

[ 薑黃的美味密碼 ]

薑黃有柑橘香氣，微苦。
# 當料理的概念 ：
如果在菜餚/米飯/湯品中加入薑黃粉，我們會建議不要放太多，並且與奶油
搭配很對味。如果你手邊有一些辛香料，比如香菜、薑、大蒜、丁香，或是
泰式料理常用的南薑、檸檬葉、香茅、椰奶，它們與薑黃都很速配，不論是
烹煮雞蛋、肉類、魚、根莖類蔬菜等，都很適合，對了，記得加一點胡椒，
它會增強薑黃的效用！

[ 法式油封鴨 ]  2016.2.28
Confit de canard ，confit 就是preserve 保存的意思，這是一種非常古老的方式，利用
鹽漬法及少許辛香料，將從鴨子身上擷取下來的油脂再利用，以溫火慢慢將食物悶熟，
再藉由油封法將食物隔絕空氣，避免腐敗，食用時取出將表皮煎香脆或以烤箱加熱即可。

#上課側拍

#學員們攜帶回家封存2日後，晚餐上桌！

( photo by Carol )

( photo by 佩樺 )

[ 冰糖醬鴨 ]   2016.2.28
醬鴨的吃法流行於江南，有南京的板鴨、杭州的醬鴨、蘇州滷鴨等等。
南京板鴨是以鹽漬，因肉質緊實，像塊木板，故稱板鴨。
杭州醬鴨工序較為麻煩：經風乾後浸泡，反覆過程即要好幾天，最後還需在風乾中重新
倒入滷汁及冰糖等，不斷以滷汁澆於鴨身直到變黏稠為止。
蘇州滷鴨以辛香料醃製二天後再滷，中間加入砂仁、紅麴增加色澤，不斷澆於鴨身直到
光亮透徹為止。

今日的醬鴨作法較側重於蘇州，大量加入辛香料增加香氣，以冰糖為主要上色效果，
做出來的醬鴨味道平衡不過甜，下酒或配飯都恰恰好。

# 上課側拍

#今日同場加映 [ 法式油封鴨腿 ]

今日的元宵湯圓由三種辛香料(芝麻、胭脂子、香蘭)領銜登場，呈現三種色香味~
                 祝大家元宵節快樂！             香料譯述家 2016.2.21
[ 元宵節的由來 ]
元宵起源於宋朝，認為嫦娥與后羿在上元相會時以元宵作為定情之物，
「用米粉做丸，團圓如月」大家即擷取元宵象徵團圓之意流傳至今。
元宵與湯圓本為不一樣，元宵有餡粒大而湯圓無餡粒小，雖本為一家親，
但曾有一次民國初年之際，袁世凱下令把元宵易名為湯圓。原來當時，
上元慶祝元宵時，因與袁消諧音，袁世凱一聽覺得光火，命令大家不准
說元宵而改口稱湯圓。

[今日實作]
白色：原味糯米(皮)+芝麻內餡湯圓
黃色：胭脂子薑黃糯米(皮)+花生內餡湯圓
綠色：香蘭糯米(皮)+蛋黃流沙內餡湯圓



單純的原料：糯米粉、天然奶油、芝麻粉/花生粉/蛋黃/煉乳/冰糖粉






自己包湯圓，才能做出飽嘴的皮薄爆餡湯圓！