辛香料研究院

四川泡菜&反沙芋

上課日期:2015.05.17

◎ 四川人家的泡菜壇

四川泡菜分為三大類: 泡調料菜、泡下飯菜及泡滾水菜。

紅綠辣椒或嫩薑、蒜等皆稱為調料。

泡高麗菜、白菜、紅白蘿蔔節令蔬菜稱為下飯菜。

西瓜皮、筍子稱為滾水菜。

三者皆有不同用途,調味菜多為菜餚增加風味。

下飯菜是冬天沒有蔬菜時取來當佐飯食用,滾水菜是鹽分比較少,

因重覆使用乳酸高,今日泡了明天即可食,方便性高。

家裡常常備有好幾個泡菜曇子。

曇子多為陶土材質,其次為玻璃罐子。

在製作醃漬前首先準備清洗曇子並風乾,其次用乾淨的山泉水加鹽巴煮沸

並待涼裝入曇中,可隨著節令添加蔬菜,上頭曇蓋的水要常換(熟水),

並放在陰涼的地方,如果曇子生花放入青椒或者苦瓜即可消除。

◎  泡菜吃法不簡單

醃漬好的泡菜有很多種食用方法,搭配粥或者牛肉麵,搭配酸辣魚,遇見白蘿蔔的

季節可以燉鴨湯,泡酸菜可搭米粉食用或炒飯,煮火鍋或湯麵,非常琳瑯滿目。

◎ 潮汕人對芋頭情有獨鍾

食在廣州,味在潮州,潮山人擅長把簡單的食材細作。潮汕人喜嚐甜,把芋頭吃到

淋漓盡致,其中芋泥、芋酥及反沙芋稱為「三絕」

反沙芋是一道非常考驗功夫的甜點,藉由火候控制,融化糖再慢慢炒至反沙,

讓芋頭包覆霜體,食用時搭配鐵觀音有消膩作用。

◎ 今日食材

特別介紹-在地食材

◤斗六胡蘿蔔,向陽二號,品種來自日本,甜度高難儲存,目前為外銷日本最大宗。

胡蘿蔔素含量極高有小人蔘之稱。

高麗菜來自東勢,品種為夏峰,適合在平地栽種,維生素C含量較高,儲存方式可放於

通風處即可,勿摘去外葉以防水分流失。

◤芋頭,無性繁殖,又稱為母親的力量。

西元前五千年即被當成主食

來自高樹的新豐村,水作芋,口感與一般鬆軟綿密的芋頭不同,它吃起來帶點咬勁。

選好吃的芋頭有訣竅,一體型必須均稱,重量輕表示水分少,如果輕按鬆軟表示纖維

開始老化,切口汁液呈現粉質肉質Q、液狀則肉質鬆散。