辛香料研究院

冬令食譜系列-怪味雞(川菜)

上課日期:2013.12.29

◎  川菜

川菜歷史悠久,源遠流長,它和魯、蘇、粵菜一起,被列為中國四大菜系。

川菜融合了成都、重慶以及樂山、江津、自貢、合川等地方菜點的特色。

有成都、重慶兩個流派。

川菜以味的厚、重、廣、濃、香著稱於世,流傳有「一菜一格,百菜百味」的佳話。

麻辣只是川菜中的一小部分,其公認味型有23種,加上後來創新味型共有拓展到40

多種。有「吃在中國,味在四川」之說,川菜的神奇之處就在於味的變化多端,

味是川菜的靈魂。「五味調和百味香」是川菜的本質,川菜對調味十分講究,

並善於調味、精於調味,定味準確,味味相融。味型多樣,變化精妙。烹調多用辣椒、

胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來調味,調味品不同的配比,幻化出了魚香、荔枝、

麻辣、椒麻、怪味等各種味型,還是講究各味平衡和諧,核心就是—香。  

                                                  資料來源:生活時報

◎  怪味雞

怪味雞,又叫秧盆雞,是四川和重慶地區常見的冷盤菜,味道又麻又辣又甜還帶點酸味,

吃時百味交陳,故有「怪味」之稱。

首先花椒油必須煉好,辣椒油的三種層冷感必須與花椒油融合,慢慢倒入花生醬與

芝麻醬當中,薑末與蒜末必須切到細碎,把所有調味慢慢融合在一起,末了再糖、醋、

醬油等。麻、辣、酸、香四味平衡就是怪味雞要呈現的味道。

◎  今日食材

◎  製作