辛香料研究院

§上課日期：2012.01.17 (地點：夢時代救國團)
魔法火鍋專門課系列‧第三堂

《潮州沙茶火鍋》

~~手作潮州沙茶基底醬~~

◎沙茶的脈絡

沙茶(原文Satay)，原鄉來自東南亞之馬來半島。由十九世紀離鄉背井之潮汕人輾轉

傳回中國廣東省，從此沙茶演變成二個分支；一為東南亞版，一為沿海大陸版，後來

另發展出港式與台式版本等。

東南亞沙嗲版(Satay)味覺較輕、偏甜、香料重、色澤艷。港式沙茶醬版本味覺較鹹、
重鮮味、以爆炒居多。台式沙茶醬版本味覺較中規中矩，可沾可炒，網羅火鍋類到

小吃類不等，屬極為普遍的香料調味。

◎沙茶醬入湯頭，加一匙，香氣四溢

課堂上炒製的沙茶醬，是濃縮的火鍋基底醬，直接加入無調味的高湯裡，便成為一鍋

香氣濃郁的沙茶火鍋！有別於坊間的沙茶火鍋，是以扁魚高湯煮食材，搭配沙茶醬沾

著吃。

沙茶醬要做得好，好的原料與前製作業是關鍵，比如：好的花生油、級數高的純花生醬

、芝麻醬；將扁魚與花生米爆得恰到好處；花生不能處理太細碎，才能保有口感等等，

豐富的材料與細心慢工的製程，才能成就這迷人的香氣！

◎頂級「和牛」涮著吃，手工牛肉丸、牛雜與牛骨高湯、特製沾醬缺一不可。

這次的沙茶醬，是八周課程裡最豪華的火鍋醬，配料也要一併到位才行！首先，沙茶

火鍋要以燉煮4小時以上的牛骨高湯做底，加入沙茶基底醬，接著放入用「月桂葉、

小荳蔻、八角」蒸熟的牛雜、以及用「蒸牛雜原汁加上牛骨高湯」泡熟的鴨血、老師

手作的牛肉丸子煮開，接著，就是每個人排好隊伍，自己涮「和牛」肉片吃！薄薄的和

牛片油脂分佈均勻，過著沙茶湯頭燙至七分熟，撈起拌著由「金桔、魚露、醃梅與蒜

辣等」調製的沾醬，香醇清新的味覺、爽滑的口感，入口即溶！

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