辛香料研究院

"老師：「某同學，你不是吃素嗎？」
 某同學：「對阿。」
 老師：「那今天做這甕佛跳牆怎麼辦？」
 某同學：「遇到好料的，可以跟佛祖請假一下呀...XD」"   香料譯述家 2016.1.31

[佛跳牆的典故]
對於佛跳牆有許多種說法，但據歷史考察結果比較接近史實的說法則出自於明太監劉若愚在
《酌中志》的撰文提及明神宗最喜歡用蛤蜊、海參、鮑魚、魚翅、雞、豬蹄筋共燴一處，稱
之為「三事」是最初佛跳牆的雛形。一日福州官錢局在家宴客，其妻為浙江人，把雞鴨海味
放入紹興酒罈中再小火煨製成餚，吃後大為驚人，長官回到衙門吩咐家廚鄭春發依樣畫葫蘆
，並加入其他的材料，流傳至今。

[聚春園的佛跳牆]
鄭春發創立了聚春園，其中最招牌的料理就是佛跳牆，最初這道菜名為罈燒八寶，後來改為
福雙全，一日許多文人雅士來店裡品嚐，提議將此菜稱為佛跳牆，鄭春發也欣然接受。
早期的佛跳牆，主料多達18-20種，種類南轅北撤，也有羊肘子、豬蹄尖，過去煨製佛跳牆，
食材須分批加入，再注入高湯，悶煮三小時，直到汁醇味濃，真材實料的佛跳牆要價不斐，
與其買坊間便宜的，倒不如扎扎實實作一次好味道的佛跳牆。

[佛跳牆吃門道]
佛跳牆源自福建，陰錯陽差注入浙江元素(以甕蒸煮)聞名遐邇之後，發揚至海外華人社群中，
實際上佛跳牆分清湯與紅燒兩大派，前者以粵菜支派為最，後者以臺灣手法見稱，所謂清湯
與紅燒的分別在於著重高湯基底與用料差異，清湯者多以老母雞、金華火腿及瘦肉溫火熬上
八小時，至到清澈為止，內容物有魚膘、鮑魚、魚翅等高級食材且都以乾貨發脹，紅燒佛跳
牆烹作方式為台灣獨有的創作食法，為壓低成本，改以罐頭替代，另注入台式食材諸如：
芋頭、排骨酥等。

*特別介紹：魚鰾
甚麼是魚鰾？簡單的說就是魚的呼吸輔助系統俗稱花膠或魚膠，它具有高度的膠原蛋白以及
鋅、鈣、鎂、胺基酸等，是美膚聖品，適合準備懷孕的、正在懷孕的、坐月子的媽媽、手術
復原中的人、容易疲勞的人及老年人，本草綱目對其十分推崇。
品質好的魚鰾有六要，一厚實、二顏色深、三魚類品種、四乾燥程度、五公母選擇、六氣味
年份，上乘的魚鰾足以買一間別墅。

今日上課偏粵式佛跳牆，使用食材 ：
[乾貨] 鮑魚、干貝、烏參、雪蛤、魚鰾、魚翅、栗子、野生海竹笙、豬腳筋、花菇
[新鮮品] 鹿谷冬筍、白果、豬肚、鵪鶉蛋、小排骨(醃五香/胡椒/醬油)、蔥薑蒜
[高湯底料] 老母雞、帶骨金華火腿、豬瘦肉、辛香料等熬製8小時
[調味] 紹興酒

上課實錄：

(圖：左上為雪蛤、右上為魚鰾，下方有鮑魚、烏參、栗子等，已發脹)


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(圖：左上為冬筍、中間為野生海竹笙)