港式明蝦餃
上課時間:2012.04.29 救國團夢時代
◎ 關於港式蝦餃
原創蝦餃係在廣州五鳯鄉的怡珍茶樓,約莫是1920-1930年間
研發的,其前身名為：五鳯鮮蝦餃,之後易名：薄皮鮮蝦餃,
現在亦有人稱之為招牌蝦餃皇。
第一首選當然是河蝦,再來是燙麵技術,最後如何把湯汁鎖進
食材,以刀背壓麵手法是否夠薄,皺褶拿揑是否恰到好處,蒸熟後
可否透光,都一再檢視著蝦餃分數。好蝦餃,呈豐滿凸月之相,
前頂狀如梳簪,十三道的皺摺可以包覆八分的蝦仁,十至十二道
的皺摺,已經算中高水準,如果手工皺摺可以有十三道,已經是
老師傅的高水準了。
蝦餃之所以要有皺摺,主要係為了蒸好後有鼓脹的效果,二者
還要讓內餡有舒展的空間,如果皺摺多,還能順便帶出澄麵皮
細緻的口感。
吃蝦餃宜熱食,還要有些許燙口的感覺,沾著辣椒醬一起吃,
別有一番風味。
◎ 今日食材
從麵皮到餡料,全程手工
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