辛香料研究院

百花蘆筍燒賣及花菇燒賣

上課日期:2011.07.24

◎  菜餚脈絡及遷徙

燒賣是北方傳統點心，元朝時期『扑事通』述：羊肉

餡饅頭，素酸餡稍麥，意：以麥麵做成薄片包肉蒸熟，

與湯食之，謂之稍麥，盛行於山東等北方小吃。

在江南，稱為燒麥，以皮薄軟糯餡多汁且多樣的面貌

呈現。在廣東，燒麥換了新詞彙，稱燒賣，有皮包覆

的稱燒賣，沒有皮包覆的也叫燒賣，外型簡單如小圓

柱，用餡秉持廣府人的習性，更精更廣。帶汁的無板

燒賣，以小蝶盛載，脫離了原本面貌，反而接近「燒

好便賣」的含意。

◎  今日食材

蘆筍在末端劃十字刀，川燙後泡冰水，擦乾沾粉備用。

花菇泡軟，以鼓油、糖粉醃製後，擦乾沾粉備用。

鮮蝦去殼挑腸，擦乾。

肥膘肉、豬絞肉與蝦肉剁碎後，加入胡椒、蛋白、糖後甩打

至彈性為止。

蛋黃隔水加熱煮成半固體狀;蝦漿環繞著蘆筍捲起、填入花

菇內，大火蒸起鍋後，淋上鼓汁芝麻油擺上蛋黃即成。

辛香料,香料,辛香料魔法師,多元文化香料魔法社團,美食教學,南洋美食,南洋文化,SPICY,MEMC,異國料理,救國團夢時代,

辛香料研究院,烹飪教學,手作,蘆筍,燒賣