辛香料研究院

粵式手作餛飩

上課日期:2012.05.09 救國團夢時代

◎課程緣起

喜歡餛飩到什麼程度?極度!

食物不因遷徙而有所改變,味覺也沒有所謂正統好壞或高低之分,

不因社經地位、不因食材昂貴而是,內在情感。

這是真實的故事,希望有緣分可以延續好的味覺,讓最傳統的手作

得以傳承,讓所謂好吃這件事不再被隨意消遣。

沿用粵式手法,記憶中最深刻的工序,祖輩耳提面命的叮嚀,加上

兒時常常咀嚼的節奏,誓言把餛飩做到最極致。

◎菜餚典故及脈絡

1972年在中國吐魯番發掘的唐墓中,一對1000多年前的餛飩

出土。史書上明確記載公元五世紀前,餛飩已經是非常普遍的

食物,那時的餛飩,形狀像半月,其實就是現在的餃子。

餛飩名稱也跟著時代而變遷,宋代稱「角子」,明代稱「扁食」,

粵菜把角子與餛飩分得很清楚;角子是炸的,餛飩是水煮的,然而

閩南人的餛飩則叫「扁燕」。

廣府人稱餛飩做雲吞,吃餛飩時,湯歸湯,麵歸麵,每一項都馬虎

不得。湯需熬製成瑪瑙色澤,香鮮濃郁,皮薄餡飽嘴,蝦仁脆口,

拌麵的醬汁需香滑,蒜味既可獨樹一格,也可畫龍點晴效果。

 ◎今日食材

實作時,除了製作餛飩外,湯歸湯,麵歸麵,全部都要分開製作,

相當費工,難怪在台灣吃不到