辛香料研究院

 鮸魚蓮霧羹佐金門炒麵線  上課日期:2012.03.10 救國團夢時代

◎ 福建的飲食脈絡

   秦漢以前，福建土著居民喜歡傍水而居。在飲食方面，新石器時代的曇石山人以採

集貝類及海生軟體動物為食物主要來源，如《逸周書》所載：「東越海蛤」。在福清

東張文化遺址中，發現了粟粒和稻草的痕跡，說明穀類糧食在當時的食物結構中也占

重要地位。

　 到了秦漢時期，福建農業生產有了發展，稻米是主食，魚、蛤、果品類為副食，

《史記·貨殖列傳》載："楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨，果杧蠃蛤"

   漢代以後，中原漢族陸續遷徙入閩，他們帶來了中原的作物以及其飲食文化，麥子

成為主要食品之一，人們還種植大豆等作物。唐宋以後，隨著福建經濟的迅速發展和

海上貿易的繁榮，福建飲食品類大大豐富，菜肴的烹調也講究起來。明代中後期，甘薯

從海外傳入，成為福建部分地區的主食之一。

　　明清以後，閩菜逐漸形成特色。風味小吃更以花色多、品味佳而享譽海外，並且

形成不同的地區特色。

   《史記·貨殖列傳》載：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚故閩南人擅長製作羹類

飲食，除此更食麵線，或煮或撈或炒，它利於保存也可作為臨時待客之食，閩南人視

麵線為長壽連綿之意，也常把它作為特定儀式上的禮品由於麵線易斷，故閩南人把其

炸酥後燙開水以增加韌性，炸過的麵線帶金黃色，故亦稱為「金絲麵線」魚丸也是一道

普遍的庶民小吃，但不一樣的地方使用之魚肉也有不同，把鮸魚打成小丸置入由波菜與

韭菜打碎取汁製作而成的翡翠，再把當季黑鑽石融入羹中，製造脆度與口感，是融合

所有閩南精華後再度創新。

◎ 今日食材

◎ 製作翡翠

◎ 炸麵線

◎ 炒麵線

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