鮸魚蓮霧羹佐金門炒麵線 上課日期:2012.03.10 救國團夢時代
◎ 福建的飲食脈絡
秦漢以前,福建土著居民喜歡傍水而居。在飲食方面,新石器時代的曇石山人以採
集貝類及海生軟體動物為食物主要來源,如《逸周書》所載:「東越海蛤」。在福清
東張文化遺址中,發現了粟粒和稻草的痕跡,說明穀類糧食在當時的食物結構中也占
重要地位。
到了秦漢時期,福建農業生產有了發展,稻米是主食,魚、蛤、果品類為副食,
《史記·貨殖列傳》載:"楚越之地,地廣人稀,飯稻羹魚,或火耕而水耨,果杧蠃蛤"
漢代以後,中原漢族陸續遷徙入閩,他們帶來了中原的作物以及其飲食文化,麥子
成為主要食品之一,人們還種植大豆等作物。唐宋以後,隨著福建經濟的迅速發展和
海上貿易的繁榮,福建飲食品類大大豐富,菜肴的烹調也講究起來。明代中後期,甘薯
從海外傳入,成為福建部分地區的主食之一。
明清以後,閩菜逐漸形成特色。風味小吃更以花色多、品味佳而享譽海外,並且
形成不同的地區特色。
《史記·貨殖列傳》載:“楚越之地,地廣人稀,飯稻羹魚故閩南人擅長製作羹類
飲食,除此更食麵線,或煮或撈或炒,它利於保存也可作為臨時待客之食,閩南人視
麵線為長壽連綿之意,也常把它作為特定儀式上的禮品由於麵線易斷,故閩南人把其
炸酥後燙開水以增加韌性,炸過的麵線帶金黃色,故亦稱為「金絲麵線」魚丸也是一道
普遍的庶民小吃,但不一樣的地方使用之魚肉也有不同,把鮸魚打成小丸置入由波菜與
韭菜打碎取汁製作而成的翡翠,再把當季黑鑽石融入羹中,製造脆度與口感,是融合
所有閩南精華後再度創新。
◎ 今日食材
◎ 製作翡翠
◎ 炸麵線
◎ 炒麵線
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