辛香料研究院

  
田雞香草手作基底醬(寮國火鍋)
上課時間：101年4月24日 上課地點：高雄 救國團 夢時代
◎關於寮國火鍋
   
   寮國的食物與泰國、緬甸、越南等地頗類似，酸、辣、香料多，其中最具特色的是大麻湯，即是找來大麻葉與大麻籽，然後加入雞湯中一起熬煮。若熬得差，吃起來沒什麼味道，熬得好，喝起來就會帶著迷人的大麻味，大麻籽頗清香，而且沒有大麻的毒性。寮國經濟以農業為主，雖然種植的農產品種類不多，但是糯米味道很不錯，吃的時候，捏起一小團，然後放在手中不斷搓揉，把它搓到又像飯糰又像麻糬之後再入口，口感非常香甜，或隨便沾醬汁再吃也很美味。
   今日火鍋基底不改原鄉元素：糯米與棕櫚糖。但加入蠔乾與芝麻醬豐富在地口感，冬瓜迎接夏日，皮蛋倍增族群意象，辛香料掩飾主食材(田雞)帶來的抗拒感，協和了調味手法，既使第一次嘗試也不會有距離。
◎今日食材
主食材：台東養殖田雞(虎皮蛙)
       ~具解毒潤膚功效唷~
 
   
  
  
  
  
  
◎成品：田雞香草火鍋
  
◎上課實況
   
       

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香料烤魚與沾醬搭配當季沙拉  上課日期:2012.04.22 救國團夢時代
 

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義大利天使基底醬(火鍋篇)
上課時間：101年4月3日 上課地點：高雄 救國團 夢時代
◎關於義大利湯品 
   義大利湯品類不多，濃郁與清湯兩種，其與歐式湯品最大的差異在於，既使烹調濃湯也甚少使用麵粉糊，但鮮奶油與奶油絕不可少。今天的基底烹調法，原本概念沒有去除，烹調方法也沒有改變，只是把湯品原理調製成火鍋吃法，堪稱十分歐式的田園風。
◎今日食材
  
  
  
  
  
 
 
◎成品：義大利天使火鍋
  
◎上課實錄
     
       
  

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巧克力布丁搭香草醬(南義大利)  上課日期:2012.04.15 救國團夢時代
 

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法國手作漢堡  上課日期:2012.04.08  救國團夢時代 
 

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>台灣臭豆腐手作基底醬
上課地點：高雄 救國團 夢時代  上課時間：101年4月10日
◎關於臭豆腐
  臭豆腐很有名氣，究其來歷有段故事：清康熙八年，安徽仙源縣舉子王致和赴京考試落第，又無盤纏返鄉。王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂 此手藝，於是留京以磨豆腐謀生。一日，遇到豆腐滯銷，積存不少，王生怕豆腐變壞血本無歸，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置於壇中，並 封其口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子壇口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷，竟也獲得顧客好評，臭豆腐從此流傳開去。到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈禧太后也嗜吃此物。 (摘自食療大眾版)
◎今日食材
  
來自宜蘭名店的天然發酵(素)臭豆腐
  
       
   
  
  
  
◎今日香料
  
◎成品：台灣臭豆腐鍋

   
  

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斯里蘭卡紅茶火鍋(調配基底)
魔法火鍋專門課程
上課地點：高雄 救國團 夢時代
上課日期：101年3月27日
◎飲食脈絡
    茶隨著殖民而鑄造階級文化四大種性制度：婆羅門、剎帝利、吠舌、首陀羅，相信水係最純淨的飲料。印度堅持相信茶是一種藥物；緩解胸痛以及提振精神，至今，孟加拉人把薑汁與熱奶茶混合可治療感冒。被英國人統治130年後，至今仍保留許多生活習慣，如：英式下午茶、紅茶湯、紅茶澡、紅茶SPA等等。
    今天的紅茶基底湯鍋，並未採用孟加拉人原鄉熬製方式，而改採在地日月老茶廠頂級紅玉(已自然熟成)。結合台灣原生種與緬甸大葉種培育而成，具有薄荷香及肉桂香，堪稱現今台灣最得意的代表作。採自然農法以及堅持一心二葉採擷，特別打造的木質地板，不揉捻以自然萎凋方式保有其香氣。
    高湯忌諱使用葷素材，比例需拿捏恰到好處。除此，使用豬肉為第一上選，丸類尤其適合紅茶鍋，在選用蔬菜方面亦需特別小心，味覺太過、太酸、太甜應盡量避免。
◎今日主食材
 
   
  
  
  
  
               
◎茶湯
        
美麗的「紅玉茶湯」與「蔬菜高湯」依比例相融，即成紅茶火鍋基底。
◎成品
           
     
    

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巴西鳳梨手作基底醬 (火鍋篇)
魔法火鍋專門課
上課地點：高雄 救國團 夢時代
上課日期：101年3月20日
◎飲食脈絡
‧巴西的飲食，深受葡萄牙、義大利、非洲、巴西土著印地安人共同影響，成為一個廚藝薈萃的國度而演變出一種屬於自己風格的巴西菜。
‧巴西的主食:白米飯，feijao(豆子)黑或褐豆，北部人再加上樹薯粉(farofa)炸香蕉。
‧巴西的黑奴制度，從1550-1888歷經了300多年，葡萄牙人，在西非海岸俘虜他們再運往歐洲、美 洲、南美洲等。他們從事棉花種植，甘蔗、煙草、咖啡、也有些 去採礦、或家中僕役。當時農場主人利用農閒養些豬來補充所需的蛋白質，每當收成時都將豬耳朵、尾巴、腣、舌頭、顔面、鼻子、內臟、肚腩、(雜碎)自己不吃，都給黑奴吃。黑奴將它們用鹽醃漬一段日子，然後加上黑豆，燉煮成好吃的「黑奴飯」沒想到這黑豆飯(feijoada) 反而大行其道，幾乎是巴西的國食了。
    此「巴西鳳梨手作基底醬」係由Chimichurri Sauce改編而來，擷取巴西飲食元素，運用台灣在地有機鳳梨，結合履歷雞肉，搭配拉丁沙沙醬與創意私房沾醬。此道火鍋，還須搭配脆口炸類食物同時上桌。
◎今日主食材、香料調配
 大樹鄉有機鳳梨
   
    
  
  
  
◎脆口食材搭配：手作炸響鈴
    
◎紅酒醋煨鳳梨
  
◎巴西鳳梨手作基底醬 成品
   
◎巴西鳳梨火鍋 成品
  
     
  

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白派肉骨茶手作配方(馬來西亞潮州版)
上課日期：101-3-13  上課地點：高雄 救國團 夢時代
◎為肉骨茶正名

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越南手作蟹膏基底醬(火鍋篇)
上課日期：101-03-06  上課地點：救國團夢時代
 

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台灣牛肉麵  上課日期:2012.04.01  救國團夢時代

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泰國嘎拋醬     上課日期:2012.03.25  救國團夢時代
 

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