辛香料研究院

花菇鮑魚

上課日期:2015.02.08

◎  鮑魚

鮑魚，古稱鰒。是中國人傳統的名貴食材，鮑魚是四大海味：

鮑、參、翅、肚之首。

出產地有日本北部、中國東北部、廣東南海北部灣、北美洲西岸、南美洲、

南非、澳洲等。公認最佳產地為日本（乾鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。

乾鮑按一斤重量有多少個分為「十頭」、「八頭」等，十頭即指一斤內有

十個。頭數越少，鮑魚越大，也越昂貴。

上等鮑魚常製成乾鮑，當中一種被稱為「溏心鮑魚」。

「溏心」是指乾鮑中心部份呈不凝結的半液體狀態，將乾鮑煮至中心部份黏黏

軟軟，入口時質感柔軟及有韌度，要製作溏心鮑魚需要經過多次曬乾的程序。

鮮鮑魚並沒有溏心，多以清蒸方式處理。

◎  鮑魚種類

鮑魚的種類有許多，按保存方法分類，鮑魚可以分為鮮活鮑魚，急凍鮑魚，

乾品鮑魚，罐頭鮑魚及即食鮑魚五種。

乾鮑以腰圓、背厚、重身、在陽光下呈半透明紅棕色為上品。

產地則以日本的最佳；至於越南、韓國出產的鮑魚，由於肉質堅韌，

一般只作煲湯用途。

鮑魚，香港人是這方面的楚翹，用雞湯燉，用冬菇燴，最重要是保留鮑魚的

原汁原味，才能收滋陰補腎之效。

虛弱咳嗽、哮喘、慢性咳等患者，可用鮑魚配乾百合5錢(15克)（一人分量）

用糙米熬粥。

身體虛寒，夜尿頻繁、腰膝無力者，可以吃老雞、火腿、冬菇、干貝煨鮑魚。

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