辛香料研究院

冬令食譜系列-精滷水(廣東菜)

上課日期:2013.12.08

◎  粵菜

粵菜，是中國八大菜系之一，亦稱廣東菜。粵菜由廣府菜（亦稱「廣州菜」）、

潮州菜（亦稱「潮汕菜」）、客家菜（亦稱「東江菜」）組成天上飛的，地上爬的，

水中游的，幾乎都能上席。

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化

而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；這叫五滋六味。

◎  精滷水

經以前製作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，

以大鹹大甜為重點。隨著粵菜與外界飲食交流後，鹵水掀起了一場「革命」。

以獨有辛香料配製的「潮州鹵水」隨之誕生。加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等

鮮味原料，從此潮州鹵水和白鹵水、精鹵水成三足鼎立之勢，從此也令潮汕鹵成為

滷味界中的LV。

有著濃郁豐富的底味，而具有「濃而不鹹，香而不俗，清而不寡，爽而不膩」的特點。

◎  今日食材

◎  製程