辛香料研究院

紹興醉雞

上課日期:2015.02.08

◎  紹興醉雞的典故

這是一道冷盤料理，是浙菜的經典佳餚。在紹興的五夫村，住著三個兄弟，

父母雙亡，但是兄友弟恭，日子過得和睦。後來，三兄弟陸續結了婚，

老大、老二娶的都是名門閨秀，嫁妝裝滿好幾牛車，富貴逼人，

但從來不作家務事。

老三娶個小家碧玉，沒甚麼嫁妝，可是心靈手巧兩位妯娌看不起她，

但她總是把家裡打理得井然有序。

大哥、二哥有心想叫她當家作主，但又擔心自己的妻子不肯。

於是兄弟三人想出個法子，讓三位妯娌比賽烹煮雞肉，每人只給一隻雞，

烹煮過程中不可另加其他食材，以測出真功夫且含有勤儉持家的美德。

大媳婦端上「清燉雞」，食之湯鮮肉質稍為硬澀，二媳婦端上一盤「白斬雞」

，食之爽口，但口味清淡，三媳婦端上一盆「醉雞」，吃起來鮮嫩爽口，

吃下後口齒留酒香，回味無窮。

最後二位媳婦也佩服，三媳婦從此當家作主，這道菜被流傳了下來。

◎  製作紹興醉雞的工法

紹興醉雞若用白酒類的米酒或高梁酒…等來醃漬，吃起來較辛辣而嗆味，

所以只能用黃酒類的紹興酒、紅露酒、花雕酒、女兒紅…等醃漬，

吃起來較清爽。因為這種雞是用紹興酒醉出來的，故名「紹興醉雞」。

而現今的作法與原始的作法略有不同，食材改用去骨的雞腿代替整隻雞煮熟後

，用紹興酒醃入味後食用時再切片。搭配中藥材是最後才納入的。

雞肉的使用盡量找肥美的跑山雞火仿土雞，泡冰塊的用意在於讓雞肉急速降溫

達到熱脹冷縮的效果，另外泡雞肉的湯汁未真正冷卻時不可倒入酒類，

這樣會讓整鍋汁變苦。

如果要重新利用湯汁則需再另加酒，否則香氣不足。

鹽巴部分：至少500CC要配足3大匙，鮮味部分可用魚露1大匙補足

(如果雞高湯夠厚實其實也不必再另添加魚露了)

藥膳部分：如放當歸則需有洋蔘鬚互補，其實坊間也只有放後者。

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