辛香料研究院

魚子醬桐仔米糕    上課日期:2012.03.18  救國團夢時代

◎ 桐仔米糕

筒仔米糕是一樣常見於台灣各地的糯米類小吃，與油飯

類似，但卻是在竹筒或陶罐中炊煮而成，口味濃郁。

相傳蘇東坡在愁池筆記中，已經有桐仔米糕的紀載，當時

名為盤游飯」。《仇池筆記》：「江南人好作盤游飯，

鮓脯膾炙，無有不埋在飯下」。

不改傳統風味卻加入了西式點綴，融入魚子醬，再創新思維。

◎ 今日食材

                特別介紹:魚子醬

 ◎ 魚子醬(Caviar)：

以鱘魚卵製成，鱘魚自古代就延續至今的魚種有「水中火化石」之稱。

 世界上有26種鱘魚，分布在大西洋、太平洋、波羅的海(Baltic Sea)

 和黑海，卻因為濫捕與環境改變等影響，逐年銳減。

 現在多分布在裡海(Caspian Sea)、黑海、法國的吉倫特(Gironde)、

 保加利亞的多瑙河、中國長江黑龍江、美國的五大湖。

 主要的產地是南方伊朗以及北方俄羅斯。在俄羅斯由黑手黨控制通路

 使得高品質的魚子醬，在市面上日益難尋，此外品質良莠不齊，造成

 市面上劣質品與日俱增，不負需求的情況下只好進行培育，但要取得

 卵需要七八年，甚至二十年。

 鱘魚的品種以體長來區分，7-8公尺的Beluga，3-4公尺的Osetra，

 1-2公尺的Sevruga。魚子醬有薄鹽Malosso桶裝(Keg)壓製(Press)，

 薄鹽是含量3-4%的頂極品，含鹽量6-8%的主要以桶裝銷售，壓製是

 魚卵壓縮製成廉價品。魚卵大多為黑色，其次是灰色，也有黃金魚子醬

 (Golden Caviar)，品質好壞與顏色並無絕對關係，通常接近產卵期時

 灰色，距產卵期尚久的呈黑色。

 以Beluga魚卵製成的大顆魚子醬品質最佳，Osetra是屬於中顆的魚子醬。

 鮮嫩到入口即化的新鮮魚子醬是頂級美味但必須在嚴格的控溫下保存。