辛香料研究院

義大利節瓜花佐燉飯

上課日期:2015.04.19

◎  義大利季節限定

這是一道義大利春天的飲食,義大利媽媽通常會物盡其用,把未長成的櫛瓜

摘取下來,目的就是要吃其花朵,填入至少兩種起司(Parmesan及Mozzarella起司)

並裹粉油炸,直接當下午茶或佐以燉飯、義大利麵一起食用。

 義大利媽媽做菜不太依循固定模式,食材隨手捻來即可以發揮。

 也可以加入其他海鮮類的食材增加豐富性。

◎  今日食材 

魚子醬(Caviar)

以鱘魚卵製成,鱘魚自古代就延續至今的魚種,有「水中火化石」之稱。

世界上有26種鱘魚,分布在大西洋、太平洋、波羅的海(Baltic Sea)和黑海,

卻因為濫捕與環境改變等影響,逐年銳減。

現在多分布在裡海(Caspian Sea)、黑海、法國的吉倫特(Gironde) 、

保加利亞的多瑙河、中國長江黑龍江、美國的五大湖。

主要的產地是南方伊朗以及北方俄羅斯。

在俄羅斯由黑手黨控制通路使得高品質的魚子醬在市面上日益難尋,

此外品質良莠不齊,造成市面上劣質品與日俱增,不負需求的情況下只好進行培育,

但要取得卵需要七八年,甚至二十年。

鱘魚的品種以體長來區分,7-8公尺的Beluga,3-4公尺的Osetra,

1-2公尺的Sevruga。

魚子醬有薄鹽Malosso桶裝(Keg)壓製(Press),薄鹽是含量3-4%的頂級品,

含鹽量6-8%的主要以桶裝銷售,壓製是魚卵壓縮製成廉價品。魚卵大多為黑色,

其次是灰色,也有黃金魚子醬(Golden Caviar)

品質好壞與顏色並無絕對關係,通常接近產卵期時灰色,距產卵期尚久的呈黑色。

以Beluga魚卵製成的大顆魚子醬品質最佳,Osetra是屬於中顆的魚子醬。

鮮嫩到入口即化的新鮮魚子醬是頂級美味但必須在嚴格的控溫下保存。