豐原排骨酥麵
上課日期:2014.12.07
◎ 排骨酥的原貌
排骨酥麵來自排骨酥湯的進階版,剛開始有這一道湯品,後漸漸的成為小吃的型態,
至於發源地已不可考,大家印象最深刻的莫過於豐原排骨酥麵。排骨需要事先以
胡椒、五香粉及醬油等醃製入味,最好隔夜。以地瓜粉裹上反潮後170度油溫炸
上色,再拉高至200度逼油後撈起瀝乾。另外加冬瓜入蒸籠至少蒸50分鐘至一個
小時,一直到軟嫩為止。
◎ 如何把排骨酥麵變好吃
除了原有的五香粉以外,納入香氣更持續的茴香子,更甘甜的甘草粉以及薑粉等,
使用等級最優質的砂勞越黑胡椒粉來增加肉的滲透力,另外醬油的等級使用純釀造
的來上色。 湯頭的熬製是另以雞骨頭與胡荽子來增加湯色的清澈度。
油炸的排骨酥一定要在起鍋前逼出油脂,如果沒有這麼做,後來的湯汁會變成
非常油膩。另外自製了辣椒醬來平衡排骨酥麵的單一感,在食用的時候多了
另外一層次的驚喜感。
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