辛香料研究院

澎湖小管XO醬  上課日期:2011.07.17  救國團夢時代

ＸＯ醬創始人：黃永幟，這是他1980年的作品，係為海鮮 

火鍋沾醬而創，他是廣州人深受粵菜薰陶頗多，非常擅長以 

海鮮入菜。80年代台灣經濟起飛，粵菜也在此時進軍台灣，

由於廣府菜有別於台菜，於是乎，餐廳經理為了抓住客人的

心，不惜運用巧思，以小碟小品拉近剛接觸粵菜的台灣人，

ＸＯ醬便是一例；在當時只不過是廚房師傅去頭去尾混雜著

辣椒的拌飯調味料而已，就這樣誤打誤撞一躍而成為著名華

人世界的調味料。ＸＯ醬依循粵菜一貫使用的乾貨，瑤柱、

鹹魚（馬友魚）、蝦米等，會出現金華火腿是因應台灣早期

當政的顯耀皆為外省移民而來，扁魚的加碼更凸顯融合台菜

一慣手法，今天我們把當季在地食材－澎湖小卷納入ＸＯ

醬，再使用香料調味手法呈現，未經成本考量，努力做到百

分之八十原創初衷。今天可以試作屬於你自己的ＸＯ醬，再

吃吃市售的ＸＯ醬，你會發覺已經不可同日而語。

◎ 今日食材

將干貝、金華火腿蒸過，辣椒、大蒜、紅蔥頭清洗後切碎，

金華火腿、曹白魚切細備用。

將蒜、紅蔥頭、扁魚炸過備用。

起油鍋，加入開陽爆炒，陸續加入辣椒、澎湖小管、金華火

腿、曹白魚、干貝拌炒，再加上炸過的紅蔥頭、蒜、扁魚，

最後倒入ＸＯ酒後再調味即可。

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