辛香料研究院

世界年菜系列-鰻魚與它的醬(日本)

上課時間:2013.02.24 救國團夢時代

 ◎蒲燒鰻的起源

據說江戶時代初期,在江戶城(東京前身)前的沼澤內就有許多鰻魚,當時燒烤攤將

鰻魚燒烤賣給整備江戶街道建構工程的工人們。鰻魚被大塊切開後,串上竹籤

抹上燒烤醬去燒烤,據說那形狀和香蒲的穗很相似,所以就稱為「蒲燒」,那時

鰻魚身並沒有切開。到了江戶後期,開始了將鰻魚切開並且剔除骨頭的做法。

今天常見的蒲燒鰻魚作法已經不同於往昔但蒲燒這個名詞則沿用下來了。

一般日本關東(以東京為代表)和關西(以大阪為代表)兩大地區蒲燒鰻的作法不同。

關東先蒸再燒烤,關西則全燒烤,因此剖切的刀法也不同。蒲燒醬汁常見有柴魚醬油

、清酒和醇米霖等原料。各家名店的蒲燒鰻魚醬汁作法都是密傳之寶,有的一缸醬汁

代代相傳數十年,成為鎮店寶。

 ◎「土用丑日」吃鰻魚

 立春、立夏、立秋、立冬前的十八天都稱為土用,一年有四個「土用」。夏季的

土用日地支屬丑,節氣中為一年之中最炎熱之時,日本人在這一天有吃「鰻魚」

(うなぎ，unagi)的習俗。在日本俗稱『鰻魚日』。

 鰻魚肉中的膠原蛋白很豐富,其不飽和脂肪酸對強化血管、防止高血壓及動脈硬化

也有幫助。所以日本人在「土用丑日」這一天交給「鰻魚」,進行夏季的進補。

                                               資料出處:大紀元文化網

◎今日食材

                       特別介紹:在地食材 鰻魚

◎鰻魚醬製作

◎蒲燒鰻製作