辛香料研究院

世界年菜系列-羊城炒米雞(香港)

上課日期:2013.03.03 救國團夢時代

◎粵菜

粵菜,是中國八大菜系之一,亦稱廣東菜。粵菜由廣府菜(亦稱「廣州菜」)、潮州菜

(亦稱「潮汕菜」)、客家菜(亦稱「東江菜」)組成。廣東是飲食天堂,向來有食在廣州,

味在潮州的說法。屈大均的《廣東新語》載：「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有

之食貨,天下未必盡也。」,反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物,涵蓋範圍很廣。

廣東三大菜中各有各的特點,其中廣府菜最大的特點為「花款多、味道鮮」。

廣州一直流傳一句俗語：「背脊朝天,人皆可食。」廣州菜是無雞不成宴,而潮州菜是

無海鮮不成宴,其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物。

在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,

有「五滋」(香、松、軟、肥、濃)、「六味」(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。

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