白派肉骨茶手作配方 @ 辛香料研究院

白派肉骨茶手作配方(馬來西亞潮州版)
上課日期：101-3-13 上課地點：高雄救國團夢時代

◎為肉骨茶正名

肉骨茶發源於馬來西亞的吧生港口，其中又以福建永春人居多，著重「無鹹不成甜」之說。故湯汁呈深褐色，味濃郁飽和。一早喝著肉湯有振奮作用，故稱【福建黑湯派肉骨茶】。潮汕人後來亦隨著移民腳步在北馬定居，乍看永春人早餐喝著烏漆麻黑的湯品，頓覺側目，與潮汕菜注重清淡、新鮮、養生、重原汁之說相去甚遠。經多方調整、共融後重新整合，讓湯汁呈較為清澈之色澤，流傳於北馬一代，故稱【潮州白湯派肉骨茶】。

◎肉骨茶風情與華裔遷徙故事

華人移民東南半島自十七世紀陸陸續續開始…十九世紀才達到巔峰，歷經第二次世界大戰後期，華人移民大量遠渡到南洋討生活，最初只能在碼頭從事苦力的工作，當時開埠初年既窮困又極需體力，沒有錢可以大口吃肉，於是大家相互集資買些肉「骨頭」再沿途撿拾一些搬運過程中掉落的零星藥材，就這樣熬成湯拌著白飯一起吃，補充了體力也填滿了思鄉情愁。

◎肉骨茶特色
專注在藥膳裡下足功夫的坊間肉骨茶，孰不知最大的主力部隊原來是在蒜頭及胡椒，藥材本身只是個「引子」。不是全部部位都適合烹調肉骨茶，第一首選為：人稱豬頸以上六吋「皇帝骨」，骨中帶肉，肉質經湯汁滲透，垂涎欲滴，如含苞待放凝蓄著露水般、交織層層香味，無油膩。第二點名：豬彎，最具膠質的所在，軟一分則太過、硬一分則不及一層皮夾帶一層肉，輕輕扯，包覆膠質的表層如斯淋漓盡致。第三力推：不見天，即豬手內彎，皮厚長、肉彈牙，呈條狀豬肘質鮮甜。

◎注意事項
Ø 調配好所有辛香料。
Ø如一次可熬製多樣化豬肉品則無需特別熬大骨。
Ø各肉品熟成時間不盡相同，需注意。
Ø避免藥膳直接接觸滾湯且火上熬以免變濁。