辛香料研究院

辛香料手作班 十一月課程

-從調配香料到烹煮，好好來料理-

一、11/07(日)14:00-17:00單堂課

泰國限定版【泰南虎掌與豬腱咖哩】

1. 實作：舂搗香料、製作基底醬、烹煮咖哩
2. 示範：泰國芋頭紫米椰奶粥

• 這道菜餚來自泰南小鎮，結合回教、印度教和泰式元素的豬肉咖哩，味濃汁少，特別適合搭米飯一起享用。
• 這道咖哩最初來自緬甸，在地理位置上非常接近泰國南端三個府：北大年府、耶拉府、那拉提瓦府，原來就是個回教大本營，1785年當時的拉瑪一世征服信奉回教的北大年蘇丹國，從此併入泰國領土，加上兩國邊界人們很早就已經往來密切，他們一開始從印度人商賈身上習得使用香料的經驗，會調配類似馬沙拉的增香劑後來又接觸穆斯林飲食激盪出火花，經過幾代融合最後長出泰國咖哩風味。
• 這道咖哩特色使用豬腱肉與虎掌，虎掌就是豬後腿膝蓋處的韌帶與軟骨組織，一頭豬只有二顆，充滿膠質與口感，非常好吃。這道咖哩分兩部分製作，新鮮香料和泰式印度馬沙拉粉，製作成膏狀，最後再放入香料加強風味，收汁集結所有風味，讓咖哩增次明顯中間竄出陣陣清香，最適合搭配白飯。

• 實作課程包括：舂搗香料、製作基底醬、烹煮咖哩

二、11/21(日)14:00-17:00單堂課

陝西限定版【串串鉢鉢雞】

1. 實作：串食材
2. 實作：製作紅油、舂搗香料、製作基底醬

• 鉢鉢雞是四川樂山傳統小吃，自清代始已有百年歷史，鉢鉢就是瓦罐。食材涵蓋非常廣，有雞爪、雞心、雞胸、雞肝、雞翅和蔬菜以竹籤串製而成，先泡高湯再泡基底香料紅油直到冷卻入味即可食用，天冷大家圍坐一起吃串串別有一番風情。
• 處理食材過程繁複、如何清洗、不同食材燙的時間拿捏、去腥法、讓食材變爽口的方法、熬製高湯、泡製串串的小訣竅、炸香料不糊法、溫度拿捏等等…是一道皮脆肉嫩，麻辣鲜香的過癮小吃。
• 課程包括：串食材、舂搗辣椒面、沖辣椒油、四川麻辣香料解說。

三、11/28(日)14:00-17:00單堂課

孟買限定版【波拉瑪莎拉堅果羊肉咖哩】與小茴香飯

1.實作：搗四種堅果、調配香料粉

2.實作：製作基底醬

• 這是一道移民咖哩，最初是由波斯人帶入印度，有別於一般咖哩所使用的香料，沒有胡荽子或洋蔥，烹調方式也極為獨特，先悶熟食材再二次烹煮入味，最後燒辣椒油混入咖哩，繁複過程極有可能與中亞型態有關，非常值得大家來嘗試。
• 使用台灣當季羊肉，這道咖哩充滿濃濃堅果香氣搭配小茴香飯，最適合秋冬食用。
• 課程包括：搗四種堅果、調配香料粉、製作基底醬。

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