辛香料研究院

[辛香料手作班 2021.9-10月課程] 檳城、泰國限定，街頭味！

*本期2堂課

一、9/26(日)14:00-17:00單堂課

檳城限定版【沒有鮮魚的青魚沙拉-印度嘛嘛Pasembur】

1. 實作：調炸粉/兩種炸法-酥炸/軟炸、蔬菜堆疊法
2. 實作：基底醬

• 檳城是馬來西亞著名的美食之都，四面環海，由於早期種植許多檳榔樹故有檳榔嶼別名。2008年與麻六甲戰前戰後蓋建的房子，中西合璧頗具風情，種族多元混居的住商合一社區成為特色，窗花、幾何色彩地磚、狹窄街景還遺留許多古老行業，最適合在清晨和黃昏徒步享受古意，渴了累了溜進Kopitiam吃小吃，喝Kopi。
• 檳城人稱這道小吃為「鮮魚」，但卻跟魚壓根兒完全沒有關係，離開檳城後則被叫Indian Rojak ，Rojak中文譯為囉吔，這詞彙有多重涵意：一是語言混搭；新馬人常常一句話混中、英、福建、廣東、馬來語，久之成為特色。二是同一家族兩代不同族裔聯姻，例如：父親是華人，媽媽為娘惹，生下來的孩子長大後又嫁給混血兒的菲律賓南島族人，我們稱之為Rojak。同樣表現在食物的混搭，馬來人把Rojak譯為「多種混合在一起」的食物，有不同類別，例如水果囉吔、手舂酸辣醬囉吔、醃漬白醋囉吔、米糕囉吔等等…由於食材彈性，變化大，由商賈傳播到鄰近國家。到了馬來西亞由三大種族，華人、馬來人、印度人各自發揮，配料不同、醬色、風味也各不相同、各自精彩。
• 這道菜餚可當下午茶點心或開胃沙拉，麵糊要調得好，炸料呈現酥脆及軟炸-能夠吸附湯汁的版本，蔬菜切法必須一致，醬汁的製作耗時，香料的香氣及多層次的表現必須達到高潮迭起，一口吃進嘴裡口感多樣，兼具清爽、酥脆、鮮甜、軟嫩、綿密，搭配多層次形成的辛辣、隱味的酸、食材的甜、香料堆疊而成的柑橘香，醬汁濃郁，很刷嘴！

• 課程包括：調配兩種麵糊(完全酥脆版與外脆內軟版)、湯匙炸法、製作基底醬。

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二、10/03(日)14:00-17:00單堂課

泰國限定版【滷鴨飯全餐與它的淋醬與辣椒醬】

1. 實作：滷鴨腿(使用宜蘭櫻桃鴨腿)/理解泰國滷鴨香料
2. 實作：鴨醬(淋在飯上面醬汁)
3. 實作：辣椒沾醬

• 提起泰國你會想到那一道？比起餐廳我更愛街頭小吃，重點是必須知道門路，說著說著已經在吞口水…。泰國除了雲南人更有無數潮汕移民，這些原鄉人帶來自己的調味料與在地香草、香料結合，碰撞出迷人火花。
• 這道滷鴨飯是我必吃口袋名單之一，來自潮汕人最拿手的滷水雛形，中間加入泰國元素，亞系的香草調香、使用泰國傳統調味料上色。吃這道滷鴨飯必備滷汁，有別於一般滷後直接淋在飯上的吃法，泰國醬汁必須取醃漬鴨肉精華再後製，其中潮汕豆醬就是靈魂風味來源，除此，不可以少了辣椒沾醬，酸辣鮮鹹四味平衡才能吃得滿足盡興啊！

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