辛香料研究院

越南蟹河粉

上課日期:2015.12.20

◎ 越南Pho的故事

越南Pho(即越南河粉)，一字取自粵語的粉fan的諧音及河ho與越文:phấn，

借字所用形成現在的Phở，大約20世紀方才出現，與閩南的「貴條」、潮汕

的「河粉」相同， 只是食用方式迴異， 越南人秉持著健康、 清爽原則，

蔬菜大部分不烹煮（生食）。

河粉只在早餐或午餐食用。

越南河粉主要成為北圻式（北部）、順化式（中部）及西貢式（南部）三

大特色，北部的河粉粗且寬，南部的則細長，一般北喜加蔬菜、中則肉品

、南海鮮。

◎ 越式元素

北：麵米食

中：王朝菜

南：食海鮮

輕食、少量多餐進行

蒸、煮、燜、生吃、肉少菜多

嗜吃生菜香草類：越南香菜、香蜂草、魚腥草、紫蘇、稻米草、甜羅勒等。

◎ 今日食材

特別介紹：北門大沙母

 大沙母屬鋸緣青蟳，體型壯碩，一隻約一斤半至二斤左右，沙公沙母怎麼分？

腹部呈尖形是公、圓形則是母。按壓後腳最後步足是否夠飽實(沙公肉較飽實)

，沙母蟹膏多，端看你要烹煮哪一種類型的菜餚而定。

野生的沙公沙母並不多，原因是必須在漲潮時由北門潟湖溝竄進來。