香港牛雜
上課日期:2015.11.29
◎ 香港牛雜吃門道
牛雜，顧名思義即牛內臟。
牛肚、牛筋、牛舌等。其中最為重視牛肚，用的是牛的第四個胃：
一為瘤胃(草肚)最大，狀如地毯，也像草地。 色白富彈力口感脆爽。
二為蜂巢胃（網胃)狀似蜂巢，因而得名。 第三胃稱重瓣胃(牛百頁)
類似厚皮書的封面，夾著多瓣薄片，色澤本黑，有的會漂白，以質地
軟實、手感有彈性，嗅之無味者，方為上品，可白灼、可汆燙可涼拌
，味道極佳，是饕客眼中的珍味第四胃稱皺胃(牛傘托)，形似大腸，
整體通紅。
據《本草綱目》上的說法:牛肚「醋煮食之,補中益氣,解毒,養脾胃。」
香港牛雜不像臺灣烹煮方式，既要入味，還要軟嫩，由於牛雜都屬於
路邊大排檔食物，現點現切，或站在路邊或邊走邊吃，吃的時候搭著
芥末醬一起才算門道。
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