辛香料研究院

威靈頓牛肉

上課日期:2015.03.15

◎  威靈頓牛肉典故

阿瑟·韋爾斯利，第一代威靈頓公爵（Arthur Wellesley, 1st Duke of

Wellington）英國人（1769-1852）在一場滑鐵盧之役將拿破崙擊退，

平常就愛吃牛肉及菌菇、鵝肝、松露的他，御廚特別做了這道菜，

至於為什麼外層是酥皮？據說金黃色是戰士的靴子。

後來這道菜在民間流傳開來，以洋蔥蘑菇來代替松露，現在有些餐廳還

加入火腿。

後人都以為威靈頓牛肉命名之。

◎  鵝肝(foie gras)

即鵝的脂肪肝，過去以不人道的方式餵養，讓其口感肥厚油潤及可口，

現在在法國「鵝肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」

這種餵養方式是起源於約公元前25世紀的埃及，後來傳到羅馬帝國，

一度被失傳但被猶太人傳承下來，再傳回法國保留至今。

在養殖的過程中，只有雄鵝會被保留下來，在狹小的空間餵養，

14禮拜後便被強烈灌食為期2到4個禮拜，每天2到3次這樣可以快速累積

脂肪，這種做法受到批評。

去年法國修訂關於鵝的飼養放式，提倡以人道自然讓鵝自己喜歡吃，

於是市場出現了首波品牌：非灌養式的鵝肝。

一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。

通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟，所以鵝肝成份比例越高，鵝肝醬就

越昂貴。

◎  今日食材