辛香料研究院

烏魚子撒尿牛肉丸

上課日期:2014.01.19

◎  牛肉丸典故

牛肉丸源自潮汕的客家人,連帶必須提及一個重要的人物: 賀龍元帥(1896-1969),

抗日戰爭,八路軍120師師長,有一次到汕頭巡視部隊,吃到牛肉丸蔚為驚人,當下

問及製程,說是使用鐵鐧將整塊牛肉切塊,鈍器錘砸成泥,肉漿保持較長的肌肉纖維,

才可以保持脆, 在成丸後產生強韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區別。

許多客家人遷徙來到新興城市汕頭發展,也因此張煜兄弟帶頭鋪設了潮汕鐵路,李柏恒

等興建了百貨大樓,故文虎則投資了永安堂……。

那個時期,汕頭的旅館酒店業近半數是由客家人投資經營的,那是汕頭最輝煌的時代,

也是潮汕文化海納百川的時代。在飲食領域,潮菜吸取了中外各種菜肴的精華而趨向

成熟,包括了潮州牛肉丸。

牛肉丸作為著名的潮汕小食,在潮汕已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸

兩種,牛肉丸肉質細嫩,口感嫩滑,牛筋丸則是在牛肉裡加進了嫩筋,很有嚼勁。

潮汕牛肉丸傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製

的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、

精鹽、上等魚露,繼續再槌15分鐘,用手使勁攪撻,至肉漿沾黏不掉下來為止,然後

用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羮匙掏進溫水盆,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。

潮汕原鄉吃時喜歡沾著潮汕沙茶醬或燒烤牛肉丸來吃。

◎  今日食材

◎  製程