辛香料研究院

冬令食譜系列-紅糟肉(福建菜)

上課日期:2013.12.01

◎  閩菜流派

閩菜又稱福建菜，是中國八大菜系之一。最早起源于福建閩侯縣，後來形成福州、

閩南、閩西三種流派。福州菜包括泉州、廈門，菜餚淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮

，閩南菜包括漳州一帶，講究作料調味，重酸辣：閩西菜包括長汀及西南一帶，

偏重鹹辣，食材多為山珍。故，閩菜形成三大特色，一重於紅糟調味，二重於制湯，

三重於使用糖醋。

◎  紅麴來源

經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合而形成。福建是著名的僑鄉，旅外華僑

從海外引進的各種調味品，豐富了福建飲食文化，在唐代以前中原地區已開始使用

紅麴作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》雲：「瓜州紅麴，參糅相半，軟滑膏潤，

入口流散。」這種紅麴由中原移民帶入福建後，紅色就成為閩菜烹飪美學中的主要色調

，有特殊香味的紅色酒糟也成了日常的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要

的菜餚。                                                資料來源:百度

紅麴製品已有千年歷史，不過直到1979年，日本東京農工大學教授遠藤章

（Akira Endo）從紅麴菌培養液中分離出膽固醇合成抑制劑monacolin K後，

才證實其保健功效，而紅麴的應用也從傳統的色素及風味添加劑，擴展成機能性食品。

紅麴代謝物的種類相當多，代謝物種類及產量會受發酵時的溫度、濕度、pH值與培養

基質影響，假如發酵環境不理想，使得γ胺基丁酸的產量減少，其降血壓的功效便會

大打折扣；若是橘黴素產量過高，反而對肝、腎有害。    資料來源：科學人雜誌

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