》》法式野山菌特濃火鍋
上課地點:高雄 救國團 夢時代 上課日期:101/05/08
◎關於法式湯品
坊間特色餐廳常標榜濃湯類火鍋,其實絕大部分皆由歐式湯品調整而來。其中訣竅係拿捏牛奶與鮮奶油比例,還有高湯濃度等。對於法式野山菌特濃火鍋,不改法式烹調手法,不採捷徑,重回最根本工序,但趨更多元吃法,可以簡便可以奢華、可以葷食可以健康素、可以中式也可以西式,挑脫只能本位角色。基於對飲食原貌的尊重以及對食材原味的順從,還要多面向延伸,只容辛香料調味,不得出現非自然加工,不能強加非融合物。
‧成品:
以野山菌特濃鍋製作的焗烤筆管麵(左) & 南瓜野山菌特濃鍋(右)
◎搭配野山菌特濃鍋的手作素丸子介紹
源起:南普陀素炸丸子
南普陀寺是一座有有千餘年歷史的佛教寺廟,位於中國福建省廈門市東南五老峰下,面臨碧澄海港,規模在廈門島佛寺中居首位。因其供奉觀世音菩薩,與浙江普陀山觀音道場類似,又在普陀山以南而得名。普陀素食因製作精巧而聞名,故又稱天下第一素。其丸子因採五香調味,又匯集多種食材費工序完成,炸可食,煮湯或燴也很有特色。
‧成品:酥炸素丸子 & 特濃火鍋搭配
◎今日食材與香料:
‧新鮮洋菇 ‧法國總統牌奶油
‧紅蔥頭 ‧優質雞蛋
‧法國總統牌鮮奶油 ‧有機麵粉
‧熬製蔬菜高湯材料
§製作普陀素丸子食材
‧芋頭、粉絲等鮮蔬 ‧香濃的有機豆腐
‧上課實況