辛香料研究院

辛香料‧滷味傳奇

上課日期:2012.05.16 救國團夢時代 單元課

◎關於滷水

粵菜菜系的製作的鹵水主要包括有：白鹵水、一般鹵水、精鹵水

（即油雞水）、潮州鹵水、脆皮乳鴿鹵水和火朣汁等多種鹵水。

八十年代初，廚師們大都是以一般鹵水以及精鹵水（油雞水）的

 傳統固定配方去製作所有的粵式鹵水品種，而製作鹵水使用的

 材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感

 則以大鹹大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方製品逐漸

 不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流

 的深化，以及中國人的消費能力提高，製作鹵水的材料有著質的

 改變於是在新興的潮州鹵水中下功夫，引入熬頂湯的概念，在

 潮州鹵水中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；

 使得新派的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味還增加了鮮味和

 肉味，令食客吃後齒夾留香。

 在這個改革概念的指導下，所有鹵水都進行了一次革新原有的

 色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味

 的原料，並且在口感方面改變傳統大鹹大甜的口味，以濃而不鹹

 為指導方針，使原有的鹵水配方得以新生。

◎今日食材