辛香料研究院

愛玲老師的辛香料手作班((2021年菜課程))

一、1/17(日)14:00-17:00單堂課

1. 實作：蟹黃基底醬
2. 實作：古法八寶丸

• 捨棄罐裝蟹黃或蟹肉而使用新鮮紅蟳蒸至九分熟後拆蟹黃和蟹肉加上各種香料堆疊，作出極鮮甜蟹肉蟹黃醬，不管你要兌清水或是高湯都可以輕易調製成火鍋湯頭。回家涮肉或來一隻豪氣帝王蟹，年夜飯好好犒賞家人，吃完火鍋湯底正是精華，來一碗白飯熬煮成粥，豐盛過好年。
• 蟹黃醬不但可以調製成火鍋湯頭，也是江浙菜餐廳裡必點、超下飯菜餚：「蟹黃豆腐煲」的基底醬！有一瓶好用醬料，過年就可以輕鬆端上菜！(課堂中將口述蟹黃豆腐煲作法)
• 這次將用最傳統繁複的方式作出台灣八寶丸！以梅花絞肉、魚漿、鹹蛋黃、多種蔬菜加上荸薺、現炸紅蔥頭酥、自配五香粉攪拌至出膠再以網紗油包覆、裹粉下鍋油炸而成。
• 「網紗油」又稱豬網油，古時候物質匱乏，家裡難得殺豬，裡裡外外當物盡其用，網紗油就是豬胃(豬肚)及胰臟之間的一層網狀脂肪，由於清洗費工、製作繁瑣，已經很少人願意花時間製作，但是以網紗油包覆八寶丸，除了能增添豬脂香氣、讓肉不乾柴之外，更是顯現當時珍惜食材，手作慢活的感動啊！
• 把一整年好的味道包進網紗油、裹粉入鍋油炸，象徵年年豐潤有餘。剛出鍋的八寶丸單吃、做成白菜砂鍋丸或當成火鍋料也非常適合。
• 本堂課程實作包括：拆蟹黃和蟹肉、製作蟹黃基底醬、製作古法八寶丸。

二、2/07(日)14:00-17:00單堂課

【做年菜】酬神祭祖表心意：豉油雞與叉燒肉

1. 實作：豉油雞(全雞) *需自備煮全雞器皿
2. 實作：港式叉燒

• 豉油雞為廣府菜代表，也是年節餐桌上不可或缺的一道菜，集粉嫩、滑口、香醇於一身，未嚐即見雞身醬色油亮，一陣陣香氣撲鼻而來。
• 想作出好吃的豉油雞需要用時間醞釀，滷水要香必須精選10多種香料，經過炒製讓香料特性散發出來，酸甜苦辣鹹香必須保持平衡，泡煮的時候要維持一定的溫度，不能沸騰，滷好的雞才能色澤紅潤亮麗，肉質粉嫩噴汁，過年拜拜或自家享用最有誠意，做好的滷水還可以帶回冷凍，下次想做的時候就可以輕易復刻。
• 叉燒最初是「插燒」以鐵叉叉起肉明火直接烤，選用部位極其重要，廣府人稱梅頭肉，也就是豬肩頸肉，肉質細膩，有間隙脂肪夾帶四層瘦肉、三分肥肉，不過柴又不過油膩，正是做廣府叉燒就好的部位，一頭豬只有2斤多一點，需要跟豬肉攤套交情特別吩咐才有辦法製作。
• 醃漬叉燒肉少不了香港玫瑰露酒和天然上色香料混合才能烤出油亮色澤，最後刷上麥芽糖再度烤到稍帶焦香，才算是上品。
• 本堂課程實作包括：製作豉油雞(每人一隻全雞)、叉燒肉醃漬(每人一條約280-300克)。
• 重要提醒：本堂課學員需自行攜帶一個深鍋來教室(可容納2.5斤全雞的空間)，料理後連同滷水帶回家。

報名連結(表單將自動更新至最新一期課程)：http://bit.ly/2NhWWyz