四川水煮牛
上課日期:2015.11.22
◎ 四川菜的核心
四川菜的核心價值在於「味」。故，有一菜一味百菜百味之說，特有的味型係：
麻辣味、家常味、魚香味、怪味、湖辣味及椒麻味。
四川菜縱有這些區辨但最核心的調味料有三種:
一、麻味的花椒
二、郫縣豆瓣醬
三、泡辣椒
只有四川菜用花椒來調麻味，中國其他菜系雖也用到花椒，但卻僅僅用來除腥
及當香料。
說到郫縣豆瓣醬，能使川菜辣而不燥，恰當呈現蘊後而醇的特點，不像是單純
辣椒的辣，故郫縣豆瓣醬是川菜的靈魂。
泡辣椒－經乳酸發酵而成，略帶酸味，用於調製魚香型的川菜有獨到之處。
做菜除了刀工，其實更重核心跟概念。
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