辛香料研究院

馬來西亞參峇醬與炸雞

上課日期:2015.11.15

◎ 關於參峇醬

參峇醬(Sambal)發源自印尼，經由人口移動來到東南半島，其組合

有幾種，完全視搭配的食物而定，內容從基本的三四種到十幾種不等。

其中參峇系列的則有十八種：

Sambal Asam         Sambal kemiri

Sambal bajak        Sambal manis

Sambal balado       Sambal pencit

Sambal belacan      Sambal setan

Sambal goring       Sambal tempoyak

Sambal jeruk        Sambal tomato

Sambal kacang       Sambal trassi

Sambal udang        Sambal ulek

Sambal pedas        Sambal pehek

醬料的組成反應族群、地域性、出產。

製作的工序分生食或熟成，搭配每日膳食食用

增加味覺及色澤感，同時也是佐料。

製作這種醬需要使用石舂。

◎ 今日食材

特別介紹-安全食材:野飼崎雞

使用台南龍崎放山土雞。

起源於思念小時候阿嬤只有在節日才吃得到的白斬雞，那種沾著蒜頭

醬油就能吃到的單純美味，這裡頭沒有甚麼感人的故事，只有真實還

有養殖過種的陳述而已。

雛雞在六週以前養於舍內並盡心呵護，七週過後開始外探險，在飼養

的營養補給方面完全由動物營養專家調配，因為雞隻不可能單吃某種

穀物或植物就有辦法均衡成長。

所畜之黑羽土雞最佳熟成期為１５－１８週，這時候胺基酸與蛋白質

皆達到最高峰，肉質鮮美多汁。

飼養方式採用心與友善，不給予不必要的負擔或造成雞隻驚恐，培育

的人就會給予更多回報。             <<節錄自野飼崎雞網站>>