台北雞捲
上課日期:2014.11.23
◎ 雞捲典故
早期農家生活清苦,沒有冷藏設備可以儲存剩菜,於是用豆腐皮包裹下鍋油炸,
製作出另一道菜。當社會發展開始慢慢變富裕,延續過去飲食傳統,雞捲晉升
為祭祀用品,而「雞」捲語意既為「多」之諧音。
雞捲原為中國福建漳州的地方飲食,分二種類型: 漳浦五香、廈門五香及
石碼五香。內餡也各有特色,漳浦五香加入白蘿蔔、廈門五香有主要肉質為
五花、石碼五香則使用瘦肉而且以五香粉濃郁著名,台灣雞捲口味比較傾向後者。
◎ 如何把雞捲變好吃
首先把豬肝和以魚漿,最早期的雞捲是有這項材料的,不調整代表福州人的
紅糟角色,白紫洋蔥及荸薺完全衝著口感而來,適時納入芹菜是為了增香,
不放紅蘿蔔原因在於讓紅糟來自然發揮它該擁有的色澤即可,無須畫蛇添足了,
把香菜梗加到餡料裡是巧妙讓辛香料做一個引子,這裡額外的鹽巴跟糖要視
使用的紅糟而定,不需要硬性規必須得加多少,不足的部分讓醬料或醃漬蔬菜
來補足即可。
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