蜜汁烤火肪
上課日期:2014.02.16
◎ 關於蜜汁火肪
江南人對於甜膩的熱愛,引一道吃食為例,必為蜜汁火肪。
袁枚在《隨園食單》裡記載蜜火腿的做法：「取好火腿,臉皮切大方塊,用蜜酒煨極爛
最佳」,甜爛之氣力透紙背,恐怕是要讓許多外地人退避三舍的。但對於江浙地區的人,
一份「其香隔戶便至,甘鮮異常」的蜜汁火肪,卻是難得一遇的「尤物」。
◎ 蜜汁火肪的精髓
作為一道「鹹肉甜做」的菜,要領之一是去其鹹味。
蜜汁的作用是「讓鹹味出來,讓甜味進去」。
蜜汁的配方相對簡單,冰糖加蜂蜜。蒸的時候需要經過五道工序,應該注意熟而不爛,
鹹與甜的比例也要把握得當。為了達到口感的平衡,前面三遍的水在蒸好後是要倒掉,
「這樣可以把火腿裡的鹹味逼出來」。到第四、第五道工序,味道才恰到好處,
甜中有鹹,亦帶著火腿的香味。所有的工序裡,最關鍵的一道是化皮。
「火肪做得好不好,就在於皮化得好不好。」火腿表面的皮肥且膩,影響口感。
皮化好了,才能做到入口即化。
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