辛香料研究院

冬令食譜系列-拓椒魚頭(湖南菜)

上課日期:2013.12.22

◎  湖南菜

又稱湘菜，湖南地域，統稱三湘四水。湘東、南、西，三面環山，峰巒疊嶂，

一面臨水，北瀕洞庭。湖南是“魚米之鄉”，又稱“卑濕之地”，特殊的資源和

特殊的氣候環境，使湖南人普遍養成有助於發汗、祛濕的嗜辣、重酸食俗，

因此決定了湘菜與眾不同的主體風格的形成︰湘菜以酸辣、焦麻、鮮香、脆嫩、

亮油、色正，主味突出，濃淡分明而負盛名。

◎  拓椒魚頭

色彩紅艷的剁椒魚頭這香辣鮮美的一道菜，不僅賣相好，重口味的口感也很討喜，

它還有一個很吉祥的名字「紅運當頭」，就是取其形貌。剁椒魚頭算是湘菜中的

洞庭幫菜系，因為洞庭湖一帶盛產大頭鰱。相傳剁椒魚頭是清朝年間，有一個數學家

路經湖南時借宿於一農戶家，農夫的妻子把剁辣椒和魚同蒸，數學家吃了之後覺得

味道十分鮮美，回家之後請家廚仿製出來，後來就成為一道家喻戶曉的名菜。

剁椒魚頭的美味重點當然是在「拓椒」，這個剁椒要先醃漬發酵過，讓香味層次

更上層樓。

◎  今日食材

◎  製程