辛香料研究院

冬令食譜系列-九轉大腸(山東菜)

上課日期:2013.11.24

◎  山東菜

山東菜餚的淵源可以追溯到春秋戰國時期的齊魯。南北朝發展迅速。經元、明、清

三代被公認為一大流派。原料多選畜禽、海產、蔬菜,善用爆、扒、烤、鍋、拔絲、

蜜汁等烹調方法,偏重於醬、蔥、蒜調味,善用清湯、奶湯增鮮,口味鹹鮮。

山東菜系的重要特點是「古」。特別是魯菜中的孔府菜。山東菜主要由濟南菜和

膠東菜組成。濟南菜餚主要依靠魯中、魯西南、魯西北的豐富食料,如大明湖的茭白

、蒲菜、藕，章丘的大蔥,黃河的鯉魚，泰安的豆腐,北園的蔬菜等。

◎  九轉大腸特色

「九轉大腸」是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把

豬大腸(直腸)經洗刷後，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等

調味，首先製成了香肥可口的「紅燒大腸」，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名於市。

後來在製作方法上又有所改進，即將洗淨大腸入開水鍋中煮熟後，先入油鍋中炸，

然後再加調料和香料烹製，使「紅燒大腸」的味道更為鮮美。一些文人雅士食後，

感到此菜確實與眾不同，為取悅店家喜「九」之癖，並稱讚廚師製作此菜像道

「九煉金丹」一樣精工細作，使將其更名為「九轉大腸」。從此便馳名全省，

成為山東最著名的菜餚之一。                           資料出處:大紀元

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◎  製程