辛香料研究院

★★辛香料手作班 2021年3月 春季課程★★
歡迎大家一起動手來：舂搗、調配玩香料，食在地取當令，玩中學、做出屬於你的香料密碼 ~~實作成品還可帶回與親友共享唷~
▌春季課程 ▌全系列3堂課
(一) 【重慶麻辣．肥腸血旺】
Date：3/14 (日) 14:00-17:00
1.實作：重慶肥腸血旺基底醬
2.實作：製作糍粑辣椒
= 課程介紹 =
◆這是一道中國四川東部，俗稱下河幫的代表菜！來重慶必點-毛血旺，毛意指樸實，有點粗獷、隨便吃的意思。發源自重慶市瓷器口鎮，清朝初年瓷器工藝興盛因而得名。40年代鎮上有一位屠夫每天把剩下的雜碎以低廉價格出售，妻子覺得可惜，便加入花椒、老薑、糍粑辣椒等眾多香料做成菜餚兼著販售，鮮香麻辣！當時瓷器口商旅聚集絡繹不絕，味道很快傳遍大街小巷成為巴蜀一道名菜！
人們剛開始只用豬內臟後來發現鴨血更滑嫩可口，接續更進階加入牛內臟如牛百葉、肥腸、脆管，想吃升級版也可以加海參、鱔魚、發泡魷魚等，又麻又辣好下飯，逐成為重慶最受民眾喜愛的一道菜。
◆做這道菜少不了靈魂食材-糍粑辣椒，本課程首次公開製作糍粑辣椒的秘密：從炒製、手舂到製做辣椒，告訴大家如何做出屬於自己的獨特味道！
◆本堂課程實作包括：舂搗、炒糍粑辣椒、滷肥腸、做肥腸血旺基底醬(含做辣椒油、基礎麻辣醬)、現場組裝並品嘗完整重慶肥腸血旺(含鴨血、牛百葉、肥腸、脆管)。每人可帶回基底醬一份和成品一份。
◆這道醬料製作類麻辣鍋口味，學會堆疊麻與辣的組成，還有香度、厚度、醇度也是重點，一步步解析說明，如何讓鴨血滑嫩、不產生孔洞。此基底醬可以用來煮五更腸旺或麻辣鴨血。
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(二) 【泰美味．泰國紅咖哩】
Date：3/21 (日) 14:00-17:00
1. 實作：泰國紅咖哩基底醬
2. 實作：泰國紅咖哩蝦
3. 示範：涼拌蛋茄海鮮
= 課程介紹 =
◆泰國咖哩早期吸收中、印文化影響，喜食油炸類與快炒技術，印度商賈和佛教徒帶來許多香料融合泰國飲食滋味，16-17世紀加上西方文化影響，許多亞系香草相繼加入，如：南薑、香茅、香菜根、檸檬葉等組成鹹香、辛中帶甜味，這道紅咖哩即是泰國味道的代表。這款基底醬可以隨意變換各種食材，如紅咖哩豬肉、雞肉、海鮮、牛肉等，課程實作將使用白蝦製作紅咖哩蝦。
◆涼拌蛋茄海鮮是泰國涼拌菜中的經典，也是最不容易做的一道菜，主要在於掌控鮮、鹹、苦、甘四味的表現，賦以清香、辛辣開胃！
◆泰國菜講究四味平衡，要做到這一點並不容易。首先是食材選用再來是調配香料得宜，調香著重粉狀香料與新鮮香草並進，過多過少影響清爽、柔順和香氣濃度、泰國香料占比如何拿捏、如何堆疊課程中完整分享給大家。
◆本堂課程包括：介紹香料、講解香料拿捏、組成、堆疊，實作2樣：紅咖哩基底醬、紅咖哩蝦。每人可帶回基底醬一份和成品一份。另外示範製作涼拌蛋茄海鮮。
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(三) 【知多少．娘惹咖哩】
Date：3/28 (日) 14:00-17:00
1. 實作：娘惹甲必丹咖哩基底醬
2. 實作：甲必丹咖哩雞
3. 示範：娘惹九層糕
= 課程介紹 =
◆娘惹咖哩與其他咖哩最大的不同就是溫潤，層次多變，不辛口，最對台灣人的味！
◆這道甲必丹咖哩來自馬來西亞的麻六甲，甲必丹一詞來自英文Captain，16世紀葡萄牙人征服麻六甲，為方便治理不同民族，從各族裔中選出指定人選，華人稱為Captain Cina。甲必丹咖哩來自當時出任此職的峇峇家庭，宴請賓客時端出的一道咖哩雞。
◆香噴噴好下飯！氣味芬芳、口感滑順，醬汁幾乎緊緊巴住食材不放，吃的時候未嘗先聞其清香，入口濃郁有感，是一道人人一吃上癮的咖哩。
◆娘惹糕九層糕，以天然色澤作出色香味娘惹糕，軟糯口感椰子飄香，少有的繁複功續，層層疊疊好吃又好玩。
◆本堂課程包括：介紹香料、講解香料拿捏、組成、堆疊，實作2項：甲必丹咖哩基底醬、甲必丹咖哩雞。每人可帶回基底醬一份和成品一份。另外示範製作娘惹九層糕。
 

愛玲老師的辛香料手作班((2021年菜課程))
 

★★辛香料手作班 2020年11月新課程★★
發酵筍子、調配香料通通自己來，做出道地的味！

【肉骨茶的靈魂是蒜頭】
肉骨茶的原鄉在馬來西亞南部巴生港，烏黑藥膳味道偏重，大部分福建人「哈」這一味，我是北部檳城人，吃的是潮汕白湯派版本，姑且不說起源故事，有興趣看這裡 →→http://charity.wanhai.com/do/usr/Init…

★★辛香料手作班--9月單堂課--歡慶中秋烤肉趴★★



中秋是一年當中難得全家人齊聚一堂，尤其在後疫情時代，格外珍惜與家人同聚時光，享受片刻的美好！「烤肉，一定要的！」習慣刷刷烤肉醬，讓我們一起動手做~再加碼「沙嗲肉串」、「孜然肉串」與「海鮮拼盤」，經典風味一次學會！



▌本月課程 ▌秘製烤肉醬、沙嗲與孜然串串！



#現場實作烤肉醬與調配複方香料粉、外加海陸烤肉趴！

--每人實作項目--

1.細火慢熬秘製烤肉醬

2.調配沙嗲粉+醃漬南洋沙嗲

3.調配孜然風味粉



= 課程介紹 =



◆這堂課分成三部分實作：

1.秘製烤肉醬：

以當季二種水果成為主要基底，減低糖度攝取，多種複方香料與新鮮香料組合堆疊，小火慢熬出黏稠為止，醬體鮮甜清爽，適合各種燒烤食材。除了作為涮烤醬汁，日常也適合運用在醃漬、炒飯、炒菜，帶出獨特風味。



2.調配沙嗲粉+醃漬南洋沙嗲：

沙嗲粉使用超過十二種香料複方，經過抓揉入味，把醃漬醤汁調稀組合成風味油，邊烤邊刷，香氣撲鼻！ (每人可帶回10支沙嗲烤肉串)



3.調配孜然風味粉：

新疆烤肉串令人難忘，這次特別讓大家調配複方孜然風味粉，將簡單醃漬過的羊肉燒烤後撒上增香，搭配冰涼啤酒最過癮！



◆當日在教室提前開烤肉趴：

可立即品嘗到事先醃漬的南洋沙嗲串、新疆孜然烤肉串(使用台灣禾田羊肉)、海鮮拼盤(蝦子、小卷、扇貝、生食級L級干貝、鱈蟹鉗、手工香菇花枝蝦丸等)。



◆上課日期：9/27 (日) 14:00-17:00

★★辛香料手作班 109年8月新課程★★

歡迎大家一起動手來：舂搗、調配玩香料，食在地取當令，玩中學、做出屬於你的香料密碼 !

實作成品還可帶回與親友共享唷~



｜本系列2堂課｜8/23，8/30



(一) 【酸鮮麻辣開胃~來碗重慶小麵！】8/23 (日) 14:00-17:00

1.實作：干熘(乾拌)重慶小麵

2.示範：涼拌金針菇

3.示範：四川涼糕



= 課程介紹 =



1.干熘(乾拌)重慶小麵：

◆小麵是重慶四大特色麵食之一，重慶人稱小麵為板凳麵，挨在路邊，只靠兩張板凳拚湊做生意，一早吃麵的人絡繹不絕，形成特殊地景。小麵分兩種：有簡單豆類蔬菜的素麵及牛肉、肥腸、炸醬的葷麵，奢儉由人，重點在那一瓢醮汁，麵條隨即生龍活虎起來！



◆小麵價格雖親民，但製作卻無敵繁瑣：一煉花椒油；三種不同花椒展現麻、濃香、花香。二煉辣椒油；新鮮、乾燥辣椒雙管齊下，緩慢在鼻腔疏通開展。三調麻醬香，各種調醬比例，增一分太過、少一分太薄，講究平衡調出完美醬汁。



◆這次做的是肥腸小麵，調配白滷香料滷製肥腸再兌上細火慢熬四小時高湯，接著組合基底醬汁，色香味俱全，不知不覺呼嚕呼嚕一碗麵立刻見底。



◆小麵實作課程包括：煉特色花椒油、炒辣椒煉製辣椒油、調麻醬、炒肉哨、調製醬汁、如何煮出Q彈麵條、白滷肥腸、熬高湯。



2.涼拌金針菇：

◆一瓶好滋味的辣椒油可以變換出各種不同涼拌菜，示範另一道涼拌金針菇，鮮香酸辣好滋味，有麵有菜一次搞定。



3.四川涼糕：

◆涼糕是四川人解暑聖品，當地人取一口稱為葡萄井水製作，又稱葡萄井涼糕，澆上黑糖汁，冰冰涼涼真是透心涼啊。



(二)【伊朗印度混血，風味特殊香氣併發！】8/30 (日) 14:00-17:00

1.實作：海得拉巴羊膝咖哩

2.示範：海味香料炒雙蔬(印度小菜)

3.示範：當季龍眼豆漿布丁



= 課程介紹 =



1.海得拉巴羊膝咖哩：

◆印度第四大城海得拉巴16世紀信仰伊斯蘭教，清真混合印度香料衍生出印度少有的特殊風味，其中一道就是羊膝咖哩。這些穆斯林從中東國家移居海得拉巴，受到蒙兀兒宮廷料理影響，使用磨碎杏仁喜歡帶骨肉塊，大量放入令人感到愉悅的香料如：荳蔻皮，昂貴的小荳蔻，更熱衷把新鮮玫瑰花香氣溶入菜餚中，令人回味無窮。



◆羊膝咖哩實作課程包括：一人一隻羊膝、炒香料、辨識熟成咖哩醬汁、示範製作新鮮玫瑰花水(每人可帶回30ml)。



2.海味香料炒雙蔬(印度小菜)：

◆印度有各式各樣小菜，可以是佐餐也可以獨立成為一碟配菜，二、三種單方香料就可以做出美味小食，這道融合台灣和印度作法，加入小魚乾增加鮮味，一樣超級下飯。



3.當季龍眼豆漿布丁：

◆龍眼上市讓我想起小時侯常吃的一道甜品，豆漿布丁，用有機豆漿、淡奶、新鮮龍眼交織出不凡滋味

辛香料手作班 5月課程
★歡迎大家一起動手來：舂搗、調配玩香料，食在地取當令，玩中學、做出屬於你的香料密碼 !

[新加坡咖哩旭蟹] 完整食譜   #有影片