辛香料研究院

  
》》法式野山菌特濃火鍋
上課地點：高雄 救國團 夢時代  上課日期：101/05/08

◎關於法式湯品
    坊間特色餐廳常標榜濃湯類火鍋，其實絕大部分皆由歐式湯品調整而來。其中訣竅係拿捏牛奶與鮮奶油比例，還有高湯濃度等。對於法式野山菌特濃火鍋，不改法式烹調手法，不採捷徑，重回最根本工序，但趨更多元吃法，可以簡便可以奢華、可以葷食可以健康素、可以中式也可以西式，挑脫只能本位角色。基於對飲食原貌的尊重以及對食材原味的順從，還要多面向延伸，只容辛香料調味，不得出現非自然加工，不能強加非融合物。

‧成品：
以野山菌特濃鍋製作的焗烤筆管麵(左) & 南瓜野山菌特濃鍋(右)
  

◎搭配野山菌特濃鍋的手作素丸子介紹
源起：南普陀素炸丸子
    南普陀寺是一座有有千餘年歷史的佛教寺廟，位於中國福建省廈門市東南五老峰下，面臨碧澄海港，規模在廈門島佛寺中居首位。因其供奉觀世音菩薩，與浙江普陀山觀音道場類似，又在普陀山以南而得名。普陀素食因製作精巧而聞名，故又稱天下第一素。其丸子因採五香調味，又匯集多種食材費工序完成，炸可食，煮湯或燴也很有特色。

‧成品：酥炸素丸子 & 特濃火鍋搭配
    

◎今日食材與香料：

‧新鮮洋菇                     ‧法國總統牌奶油
  
‧紅蔥頭                      ‧優質雞蛋 
  
‧法國總統牌鮮奶油             ‧有機麵粉 
 
 
‧熬製蔬菜高湯材料 
 
  

§製作普陀素丸子食材

‧芋頭、粉絲等鮮蔬           ‧香濃的有機豆腐
   
        

‧上課實況