辛香料研究院

威靈頓牛肉

上課日期:2015.03.15

  威靈頓牛肉典故

阿瑟·韋爾斯利,第一代威靈頓公爵(Arthur Wellesley, 1st Duke of

Wellington)英國人(1769-1852)在一場滑鐵盧之役將拿破崙擊退,

平常就愛吃牛肉及菌菇、鵝肝、松露的他,御廚特別做了這道菜,

至於為什麼外層是酥皮?據說金黃色是戰士的靴子。

後來這道菜在民間流傳開來,以洋蔥蘑菇來代替松露,現在有些餐廳還

加入火腿。

後人都以為威靈頓牛肉命名之。

  鵝肝(foie gras)

即鵝的脂肪肝,過去以不人道的方式餵養,讓其口感肥厚油潤及可口,

現在在法國「鵝肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」

這種餵養方式是起源於約公元前25世紀的埃及,後來傳到羅馬帝國,

一度被失傳但被猶太人傳承下來,再傳回法國保留至今。

在養殖的過程中,只有雄鵝會被保留下來,在狹小的空間餵養,

14禮拜後便被強烈灌食為期2到4個禮拜,每天2到3次這樣可以快速累積

脂肪,這種做法受到批評。

去年法國修訂關於鵝的飼養放式,提倡以人道自然讓鵝自己喜歡吃,

於是市場出現了首波品牌:非灌養式的鵝肝。

一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克,鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。

通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟,所以鵝肝成份比例越高,鵝肝醬就

越昂貴。

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