辛香料研究院

辛香料手作班，歡迎大家一起動手來：舂搗、調配玩香料，食在地取當令，玩中學、做出屬於你的香料密碼 !
實作成品還可帶回與親友共享唷~

★課程介紹與報名表單：https://pse.is/3urckm

簡單地來說，阿育吠陀的所有療法，其實都是希望讓人體內的這三個能量能夠達到平衡狀態，因為只要有一個能量不平衡，就會造成身體或心理的疾病。

    由此看來，認清自己屬於那一種督夏體質，再「對症下藥」就非常重要了。

這裡提供了一個體質自我檢測表，每一個項目也代表著不同體質在各方面的表現特質，您可以對自己作一個體質的檢驗。

檢驗方法：

-- 每一個答案請不假思索，以第一個直覺作答。

★★ 2022春季咖哩魂：新馬Mamak攤招牌、日式風味、印度野味，通通學起來！★★

歡迎大家一起動手來：調配玩香料，食在地取當令、做出屬於你的香料密碼 !
*課程香料皆現場調配製作，還原道地的料理工序。實作成品還可帶回與親友共享~
*上課地點：高雄市左營區近高鐵(約1公里)

▋本期 3 堂課 ▋

(一)【新馬‧印度Mamak攤招牌之咖哩魚頭】3/06(日)14:00-17:00
1.實作：石舂研磨/炒基底咖哩/製作魚頭咖哩
2.示範：調配辛香料/講解調配核心/讓魚變鮮甜的方法

= 課程介紹 =

◆一群信奉印度教的印度人在10世紀初遷徙到現在印尼的亞齊(Acheh)經商，遊走在馬來半島與蘇門答臘之間，一部分的人後來遷徙到馬來半島和當在信奉回教的女子結婚，因而改信回教，稱為嘛嘛(Mamak)。

◆融合印度香料與馬來半島飲食，香料味不若過去強烈，加入許多馬來半島元素，配合當地人喜嘗魚頭的習慣，創造這一道經典菜受到歡迎，便成Mamak攤的招牌。

◆Mamak咖哩魚頭(魚肉/海鮮)前置繁多，首先要舂搗讓咖哩變稠的香料，再把熟成的辛香料製作成膏狀；魚也須事先處理讓其鮮上加鮮，方可下鍋烹煮。這道咖哩酸甜鮮美，香料開胃，是很適合春天吃的咖哩。

◆課程包括：處理魚的鮮甜方式/搗稠狀香料/炒咖哩基底/烹煮魚頭。*每人可帶回「深海魚頭」半顆成品一份。

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(二)【日式‧不辣的深褐色咖哩雞】3/20(日)14:00-17:00
1.實作：炒基底咖哩、製作咖哩雞
2.示範：調配辛香料、講解熟成

= 課程介紹 =

◆日式咖哩在明治維新時期傳入，剛開始水手固定會在禮拜五吃咖哩，後來日本人發現來自印度的歐系太辛辣、味太濃，於是著手改良配方，加入更多蔬果以緩和辛度，香度重新組合，側重於濃郁、不辣、強調大人小孩都喜歡的美味食物。

◆我們使用雞腿肉、馬鈴薯和紅蘿蔔，20種香料熟成技術，一瓢一匙調配出完美配方，說明每一種香料等級和產地，喜歡辛辣與不辣的做法、風味的不同變化，喜歡日式咖哩不要錯過。

◆課程包括：介紹日式香料的調配方式、組成、堆疊，製作基底醬、組合雞肉。每人可帶回成品一份。

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(三)【北印度‧野味羊肉咖哩】3/27(日)14:00-17:00
1.實作：炒基底咖哩/熬煮咖哩
2.示範：無水奶油/調配香料/講解熟成

= 課程介紹 =

◆來自北印度拉賈斯坦風味的咖哩，傳統上必須用野豬或來自野外的肉類製作，故又稱為野味咖哩，由於北方天氣寒冷，這道咖哩辛辣、香料味溫和，優格濃郁，非常適合在冬入春這段濕冷的天氣享用。

◆台灣吃野味咖哩並不盛行，這一次因應食材調整，可用在羊肉、牛肉及雞肉，我保留核心風味微調配方讓大家能夠品嘗這個好味道，至於辛辣程度，從微辣到大辣可供挑選，是北印度難得出現的食譜。

◆課程包括：介紹香料、Ghee製作、調配辛香料、製作基底咖哩醬並完成一道咖哩，每人可帶回成品一份

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**完整課程資訊與報名，請點連結 》》https://pse.is/3urckm

★★ 2022春節年菜限定版【砂鍋魚頭】與【失傳粵菜】★★

歡迎大家一起動手來：調配玩香料，食在地取當令、做出屬於你的香料密碼 !
*課程香料皆現場調配製作，還原最道地的料理工序。實作成品還可帶回與親友共享~
*上課地點：高雄市左營區近高鐵(約1公里)

★★ 冬季限定版【檳城白咖哩麵】★★
完整實作：包含炒拌麵醬、榨新鮮椰奶(或無添加純椰奶)、調配香料、拿捏血蛤嫩度並取肉。

= 課程介紹 =

◆白咖哩麵-是咖哩麵的延伸創作版，這道麵食結合多宗教、族群和不同香料所組成，各有不同配菜、風味、顏色。

◆華人移民多來自閩粵一帶，嗜好吃麵粿食，落地南洋之後與當地印度裔香料碰撞加上南島族分支的馬來裔擅長運用各種調味，例如各種參峇醬、椰奶等組合，在不同風味組合下創造出味覺層次豐富的咖哩麵。

◆在泰北清邁有考摔（Khao Soi），主打雞蛋麵、馬來西亞北部稱咖哩麵(Curry Mee)、南部則稱為咖哩叻沙(Curry Laksa)通俗的稱為娘惹叻沙，新加坡以加東叻沙(Katong Laksa)聞名，不過用的是又滑又估溜的瀨粉，印尼巴達威(雅加達古名)叻沙以薑黃危基調，吃的時候要搭配各種脆口的米餅或蝦餅，非常有趣。

◆白咖哩麵的出現大約在21世紀中期，著名泡麵商MyKuali推出之後造成轟動，事逢檳城迎接來自世界各地遊客造，許多攤販順勢推出街頭版白咖哩麵獲得好評，白咖哩麵名聲因此傳遍世界。

◆這道白咖哩配菜非常豐富，有血蛤、長豆、油泡豆腐、魷魚、豬血、蝦子、茄子、水煮蛋，椰奶味濃郁但不油膩、香料味層層堆疊非常有層次，吃完還意猶未盡。

◆完整實作：包含「炒拌麵醬、榨新鮮椰奶(或無添加純椰奶)、調配香料、拿捏血蛤嫩度並取肉」。

◆實作為2人1爐，成品可帶回與親友共享。課程香料皆現場調配製作，還原最道地的料理工序

★詳細報名資訊請點閱報名表單(每期更新)→http://bit.ly/2NhWWyz

辛香料手作班 十一月課程

-從調配香料到烹煮，好好來料理-

一、11/07(日)14:00-17:00單堂課

泰國限定版【泰南虎掌與豬腱咖哩】

1. 實作：舂搗香料、製作基底醬、烹煮咖哩
2. 示範：泰國芋頭紫米椰奶粥

[辛香料手作班 2021.9-10月課程] 檳城、泰國限定，街頭味！

*本期2堂課

一、9/26(日)14:00-17:00單堂課

檳城限定版【沒有鮮魚的青魚沙拉-印度嘛嘛Pasembur】

1. 實作：調炸粉/兩種炸法-酥炸/軟炸、蔬菜堆疊法
2. 實作：基底醬

 ((辛香料手作班 8-9月課程))

*本期2堂課

一、8/29(日)14:00-17:00單堂課

【檳城人·檳城味｜主食與配菜】

1. 實作：檳城蝦麵
2. 實作：檳城五香滷肉(含製作沾醬)
3. 檳城五香粉配方將列於講義中

• 檳城蝦麵和府城台南擔仔麵系出同門，來自福建廈門。
• 廈門人移民來馬，從苦力累積本錢做起小生意，賣的就是蝦麵。英殖民時期人們貧困，攤主從蝦販收集洋人家庭不要的蝦殼熬製湯頭，再把本錢昂貴的小蝦子片成薄薄一片當成配菜，一直到80年代後期經濟起飛，幣值躍升，攤主因為不易取得大量蝦殼，靈機一動，改加排骨、豬皮、瘦肉一起熬湯，蝦麵湯底和形式才有了變化，開啟「加料」的時代。
• 檳城蝦麵和府城擔仔麵同樣使用鹼麵，檳城多加米粉增加雙重口感，使用香料添香，靈魂則是一瓢辣醬，集結辛辣、香甜、鹹鮮於一身。
• 檳城五香滷肉(Lor Bak)和台灣雞捲雷同，前者用的是梅花肉條，後者則是充分體現愛物惜物的本心，把剩餘菜肉捲進腐皮，油炸而成。雞捲來自泉州，五香則源自漳州及廈門，同為祭祀食物，檳城五香重在調配五香粉、醃肉入味，吃起來滑嫩爽口，沾醬一黑一紅尤其畫龍點睛。
• 課程包括：烹煮醬料/製作蝦麵、專屬五香粉醃肉/製作五香滷肉、調製五香滷肉沾醬。(每人可帶回五香滷肉2條(含沾醬)/每條至少150克、蝦麵2人份)

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南薑又分大小南薑，大南薑學名：Alipinia Galanga，廣泛種植於泰國、寮國、緬甸、柬埔寨一帶，外皮黃中帶白，另有一種，外皮較硬帶棕紅色澤

稱小南薑，後者Alipinia  Officinarum，產自廣東高良一帶，故稱高良薑，當地人習慣將之切片日曬在研磨成粉，用於治癒腹痛。

南薑有一股迷人的特性：桉葉油酚：飄柔香氣，如尤加利般的清香。

乙酸高良薑酯：具有鮮甜味道，搭配魚肉最適宜，潮汕人因此對它著迷不已。

★★辛香料手作班 2021年5月新課程，來吃咖哩咖哩吧★★

｜全系列3堂課｜→報名連結：http://bit.ly/2NhWWyz

★★辛香料手作班 2021年3月 春季課程★★
歡迎大家一起動手來：舂搗、調配玩香料，食在地取當令，玩中學、做出屬於你的香料密碼 ~~實作成品還可帶回與親友共享唷~

▌春季課程 ▌全系列3堂課

愛玲老師的辛香料手作班((2021年菜課程))

一、1/17(日)14:00-17:00單堂課

★★辛香料手作班 2020年11月新課程★★

發酵筍子、調配香料通通自己來，做出道地的味！

▌本月課程 ▌不可錯過的國民美食特輯！(((全系列3堂課)))

【肉骨茶的靈魂是蒜頭】

肉骨茶的原鄉在馬來西亞南部巴生港，烏黑藥膳味道偏重，大部分福建人「哈」這一味，我是北部檳城人，吃的是潮汕白湯派版本，姑且不說起源故事，有興趣看這裡 →→http://charity.wanhai.com/do/usr/Init…

記憶中八九歲開始每天吃肉骨茶，住家鄰近新關仔角，轉出去吃個早餐再回舊城店家，一切自然而然成為例行公事。

★★辛香料手作班--9月單堂課--歡慶中秋烤肉趴★★

中秋是一年當中難得全家人齊聚一堂，尤其在後疫情時代，格外珍惜與家人同聚時光，享受片刻的美好！「烤肉，一定要的！」習慣刷刷烤肉醬，讓我們一起動手做~再加碼「沙嗲肉串」、「孜然肉串」與「海鮮拼盤」，經典風味一次學會！

▌本月課程 ▌秘製烤肉醬、沙嗲與孜然串串！

#現場實作烤肉醬與調配複方香料粉、外加海陸烤肉趴！
--每人實作項目--
1.細火慢熬秘製烤肉醬
2.調配沙嗲粉+醃漬南洋沙嗲
3.調配孜然風味粉

= 課程介紹 =

◆這堂課分成三部分實作：
1.秘製烤肉醬：
以當季二種水果成為主要基底，減低糖度攝取，多種複方香料與新鮮香料組合堆疊，小火慢熬出黏稠為止，醬體鮮甜清爽，適合各種燒烤食材。除了作為涮烤醬汁，日常也適合運用在醃漬、炒飯、炒菜，帶出獨特風味。

2.調配沙嗲粉+醃漬南洋沙嗲：
沙嗲粉使用超過十二種香料複方，經過抓揉入味，把醃漬醤汁調稀組合成風味油，邊烤邊刷，香氣撲鼻！ (每人可帶回10支沙嗲烤肉串)

3.調配孜然風味粉：
新疆烤肉串令人難忘，這次特別讓大家調配複方孜然風味粉，將簡單醃漬過的羊肉燒烤後撒上增香，搭配冰涼啤酒最過癮！

◆當日在教室提前開烤肉趴：
可立即品嘗到事先醃漬的南洋沙嗲串、新疆孜然烤肉串(使用台灣禾田羊肉)、海鮮拼盤(蝦子、小卷、扇貝、生食級L級干貝、鱈蟹鉗、手工香菇花枝蝦丸等)。

◆上課日期：9/27 (日) 14:00-17:00

★★辛香料手作班 109年8月新課程★★
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｜本系列2堂課｜8/23，8/30

(一) 【酸鮮麻辣開胃~來碗重慶小麵！】8/23 (日) 14:00-17:00
1.實作：干熘(乾拌)重慶小麵
2.示範：涼拌金針菇
3.示範：四川涼糕

= 課程介紹 =

1.干熘(乾拌)重慶小麵：
◆小麵是重慶四大特色麵食之一，重慶人稱小麵為板凳麵，挨在路邊，只靠兩張板凳拚湊做生意，一早吃麵的人絡繹不絕，形成特殊地景。小麵分兩種：有簡單豆類蔬菜的素麵及牛肉、肥腸、炸醬的葷麵，奢儉由人，重點在那一瓢醮汁，麵條隨即生龍活虎起來！

◆小麵價格雖親民，但製作卻無敵繁瑣：一煉花椒油；三種不同花椒展現麻、濃香、花香。二煉辣椒油；新鮮、乾燥辣椒雙管齊下，緩慢在鼻腔疏通開展。三調麻醬香，各種調醬比例，增一分太過、少一分太薄，講究平衡調出完美醬汁。

◆這次做的是肥腸小麵，調配白滷香料滷製肥腸再兌上細火慢熬四小時高湯，接著組合基底醬汁，色香味俱全，不知不覺呼嚕呼嚕一碗麵立刻見底。

◆小麵實作課程包括：煉特色花椒油、炒辣椒煉製辣椒油、調麻醬、炒肉哨、調製醬汁、如何煮出Q彈麵條、白滷肥腸、熬高湯。

2.涼拌金針菇：
◆一瓶好滋味的辣椒油可以變換出各種不同涼拌菜，示範另一道涼拌金針菇，鮮香酸辣好滋味，有麵有菜一次搞定。

3.四川涼糕：
◆涼糕是四川人解暑聖品，當地人取一口稱為葡萄井水製作，又稱葡萄井涼糕，澆上黑糖汁，冰冰涼涼真是透心涼啊。

(二)【伊朗印度混血，風味特殊香氣併發！】8/30 (日) 14:00-17:00
1.實作：海得拉巴羊膝咖哩
2.示範：海味香料炒雙蔬(印度小菜)
3.示範：當季龍眼豆漿布丁

= 課程介紹 =

1.海得拉巴羊膝咖哩：
◆印度第四大城海得拉巴16世紀信仰伊斯蘭教，清真混合印度香料衍生出印度少有的特殊風味，其中一道就是羊膝咖哩。這些穆斯林從中東國家移居海得拉巴，受到蒙兀兒宮廷料理影響，使用磨碎杏仁喜歡帶骨肉塊，大量放入令人感到愉悅的香料如：荳蔻皮，昂貴的小荳蔻，更熱衷把新鮮玫瑰花香氣溶入菜餚中，令人回味無窮。

◆羊膝咖哩實作課程包括：一人一隻羊膝、炒香料、辨識熟成咖哩醬汁、示範製作新鮮玫瑰花水(每人可帶回30ml)。

2.海味香料炒雙蔬(印度小菜)：
◆印度有各式各樣小菜，可以是佐餐也可以獨立成為一碟配菜，二、三種單方香料就可以做出美味小食，這道融合台灣和印度作法，加入小魚乾增加鮮味，一樣超級下飯。

3.當季龍眼豆漿布丁：
◆龍眼上市讓我想起小時侯常吃的一道甜品，豆漿布丁，用有機豆漿、淡奶、新鮮龍眼交織出不凡滋味

線上報名：http://bit.ly/2NhWWyz

辛香料手作班 5月課程

★歡迎大家一起動手來：舂搗、調配玩香料，食在地取當令，玩中學、做出屬於你的香料密碼 !

實作成品還可帶回與親友共享唷~★

一、5/17 (日)14:00-17:00

[新加坡咖哩旭蟹] 完整食譜   #有影片

最近待在家的時間變長了，天氣也忽冷忽熱，來吃點咖哩如何！記得為家人做這道新加坡咖哩蟹，要多備一碟炸饅頭，把淋上蛋汁、鮮香開胃的醬汁吃光光！

【材料】

[辛香料手作班4月課程] 吃香料提升免疫力！

果阿（GOA），位於印度西部，擁有超過100公里的海岸線，以海鮮咖哩聞名，是著名的觀光勝地，雖然是印度面積最小的邦，卻是最富裕的地方。十五世紀由印度到歐洲的傳統陸上香料貿易路線被奧斯曼帝國中斷，葡萄牙想在印度成立殖民地來壟斷亞洲到歐洲的海上香料貿易，於是在1510年佔領了果阿，開始了長達450年的殖民統治。選擇果阿，除了作為國內里斯本到亞洲港口的中轉站，也是因為這裡盛產各式香料。這次要帶大家烹煮的 #果阿海鮮咖哩，除了使用 #當季的新鮮薑黃，還有南印度咖哩中常出現芥末子、咖哩葉與椰奶等，滋味鮮香溫潤，很適合一家大小，也是一款容易上手的印度咖哩唷！

另外兩堂課，一個是設計了大家敲碗很久的 #泰式綠咖哩，學會製作基底醬就可以自由搭配食材變化口味，課堂上結合泰國潮汕人擅長製作的丸類烹煮 #綠咖哩魚丸，口感很好！另一個是 #羅馬的脆皮香草豬，這道菜很好玩，把特選的整片帶皮豬肉鋪開，用香料香草醃製後捲起，以棉線綑好進烤爐，待涼後切厚片、澆上醬汁、佐以配菜，就是一個很迷人的主餐，搭配每堂課製作的前菜和甜點，在家準備一瓶酒，就很義大利情調。

#祈願疫情早日消退 人人平安健康！

[本期主題]

1.「文化移動教室~摩洛哥之旅‎」分享會(文末介紹)

2.越南飲食40種經典大匯集

3.北越人的飲食文化體驗：螺肉米線

4.中越人的飲食文化